Свинското месо е преминало през редица промени от 70-те години на миналия век, когато е демонизирано поради високото си съдържание на мазнини. Свинската индустрия реагира, като създава все по-слабо свинско месо, с много разфасовки, които сега нямат повече мазнини от пиле. Това е вдъхновението за слогана, който се отнася до свинското месо като "другото бяло месо". Разпространението на свинското месо в южния стил и преоткриването на породите за разплод като Tamworth и Berkshire, възродиха интереса към добре мраморно, бавно изпечено свинско месо.
Избор на изрязване
Не всички разфасовки от свинско са подходящи за дългите времена на готвене, необходими за бавното и нискотемпературно готвене. По-леките разфасовки, като филето или филето, ще бъдат оставени сухи и безвкусни по този метод на готвене. Най-добрите разфасовки са тези, които имат значително количество мърморене и мазнини, които в крайна сметка ще готвят - но дотогава - държат свинското меко и сочно. Най-популярните съкращения за бавно готвене идват от рамото. Всяко печено свинско рамо ще работи, но задника - или Бостън, както се нарича понякога - е добър избор заради неговата равномерна форма.
Подготовка на печено
Има няколко начина да приготвите свинското за печене. Оценете всяка повърхностна мазнина с остър нож и я разтрийте с любимата си суха смес за подправка и я оставете да престои една нощ, за да абсорбира вкусовете. Като алтернатива, използвайте смес от две части груба кошерна сол с една част захар, която леко укрепва структурата на месото и дава тъмно кафява външна повърхност. Можете също така да разтривате печено с дижонска горчица, смлян чесън, свеж розмарин или градински чай или други аромати, които харесвате. Оставете печено през нощта във вашия хладилник, за да придобиете вкусове.
Брауниране и готвене при ниски температури
Бавното, нискотемпературно готвене е мощна техника, но има един недостатък: Голяма част от вкуса в печените меса идва от кафяво, а при ниски температури готвенето няма да кафя на свинското месо. Браунингът се причинява от процес, наречен реакция на Maillard, създаден, когато аминокиселините в протеините на месото се променят чрез излагане на топлина. Аминокиселинните молекули се разпадат на фрагменти и се връщат в по-сложни молекули, като продуцират редица нови вкусове. За да се възползвате от бавното печене и все още да се насладите на пикантните вкусове на свинско месо, изсипете го в тежък тиган преди пържене.
Бавно печене
Предварително загрявайте фурната до 275 F. Поставете свинското месо върху багажника на печката и я поставете върху средната стойка на фурната. Кук бавно в продължение на четири до пет часа, докато не е вилица-търг. Това обикновено се извършва при вътрешна температура от 185 F до 200 F, когато съединителните тъкани се разпадат. Завършете на 450 F в продължение на 30 минути, за да кафето печено, ако все още не сте го направили. Покрийте хлабаво с алуминиево фолио и оставете печено за 15 до 20 минути преди кастрене.
