Дрождите са жив организъм, който, когато се комбинира с вода, захар и брашно, прави печене на магия, като създава хрупкав и проветрив хляб. За съжаление, маята остава свежа за около една година, преди да започне да губи сила. Ако сте имали разочароващи резултати при производството на хляб, опитайте да използвате прясна мая. Ако това не работи, можете да добавите малко повече мая към рецептата, но това може да промени вкуса и текстурата.
Дрожди 101
Когато дрождите се комбинират с топла вода и захар, те се разтварят и отделят мехурчета от въглероден двуокис и алкохол. Мехурчетата от въглероден двуокис причиняват покачването на хляба, докато алкохолът дава вкус на хляба. Дрождите също помагат за образуването на глутен, което укрепва тестото за хляб. Когато брашното и водата се омесват заедно, протеините в брашното се комбинират с водата, за да се създаде глутен. Глутенът е това, което придава на хляба своята мека, еластична текстура и му позволява да се издигне. Като се образуват мехурчетата от въглероден диоксид, те помагат да се комбинират протеините и водата, така че се развива по-глутен. Колко дрожди добавите, определя колко бързо и енергично се извършват тези процеси.
Бърз старт
Ако добавите още дрожди в тестото за хляб, тестото ще се покачи по-бързо. Добавянето на малко повече мая е полезно, ако бързате и искате бързо да получите тестото във фурната. Въпреки това, няколко негативни неща могат да се случат, ако добавите твърде много мая. Тестото може да се издигне твърде бързо и да доведе до прекалено много глутен. Когато това се случи, тестото може да се срути - подобно на издухващ се балон, когато се напълни с твърде много въздух. Друго нещо, което трябва да имате предвид, е вкусът. По-бавните покачвания позволяват да се развие повече алкохол, което придава на вкус на вкус на хлебните дрожди. Ако добавите прекалено много мая, ароматът на маята в хляба може да е по-силен, отколкото бихте желали.
Здрави цели зърна
Пълнозърнестите хлябове имат повече фибри и хранителни вещества, отколкото бял хляб, но това ги прави разочароващи. Те се забавят по-бавно и обикновено са по-плътен от бял хляб. Добавянето на повече мая, обаче рядко разрешава този проблем. В повечето случаи трябва да добавите само количеството дрожди, което се изисква в рецептата. Оставете хляба да се издигне до двойно, което може да отнеме повече време от един хляб от бял хляб. Замесете добре хляба, за да помогнете за развитието на глутена. Започнете, като използвате една част бяло брашно на едно цяло пълнозърнесто брашно. Докато печелите опит, можете да използвате повече пшенично брашно. Пълното пшенично брашно не съдържа толкова глутен като бялото брашно, което е една от причините хлябовете, които се правят с него, често са гъсти. Добавете малко жизненоважен глутен - на разположение онлайн или в секцията за печене на магазините за хранителни стоки. Това високо концентрирано глутеново брашно може да омекоти дори хлябовете, направени със 100% пълнозърнесто брашно. Всяка съставка, която добавя влага, може също така да омекоти пшеничен хляб, като мед, масло или картофено пюре.
Съвети за успех
Ако искате да намалите времето, необходимо за приготвяне на хляб, можете да добавите малко повече мая - до 1/2 чаена лъжичка - но най-общо е най-добре да се придържате към количеството дрожди, което се изисква в рецептата. За да ускорите производството на хляб, не забравяйте да използвате много топла вода - до 115 градуса по Фаренхайт. Поставете тестото в хляб, покрийте го с кърпа и го поставете на топло място. В някои случаи ще искате да намалите количеството дрожди, които използвате в рецептата. Това е вярно, ако живеете на висока надморска височина, където хлябът тесто естествено се издига по-бързо. Ако използвате мигновени мая, а не активна мая, вероятно може да намалите количеството дрожди, които използвате. Ако печете хляб често, вероятно имате диви дрожди спори, които естествено се срещат във вашата кухня. В този случай можете да използвате по-малко мая. И накрая, ако искате бавно, дълъг възход да развиете вкуса и да създадете хрупкав, дъвчещ хляб, намалете маята до по-малко от 1 чаена лъжичка.
