Хамсът включва някои от най-легендарните от всички излекувани меса, от френски байкънски хамс до италиански прошутто, от китайски яйца от Хайнан до Смитфийлдс на американския юг. Независимо дали е мокър или сух, пушени или непушени, богатият аромат на добра шунка винаги минава. Някои готвачи обаче се мъчат да постигнат влажна, деликатна текстура, която се разтапя в устата ви. Разбирането на няколко основни неща може да направи много по-лесно получаването на крайния продукт, който търсите.
Основи на шунката
Когато парче свинско е излекувано, за да се направи шунка, то преминава както химически, така и физически промени. Осмозата извлича сол и другите втвърдяващи съставки в мускулните клетки на свинското месо, където причинява протеиновите молекули да се свиват. Ето защо една несготвена шунка има по-твърда текстура, отколкото суровото свинско печено. Тъй като е гъста, шунката изисква дълго, бавно готвене, за да стане перфектно нежна. Той също така трябва да бъде защитен от изсушаване по време на процеса на готвене.
Бавно готвене
Готвенето на всяко месо при висока температура кара протеиновите му молекули да се свиват и да се втвърдяват. На търг пържола, който е само на скара за няколко минути, това не е проблем. Обаче, приготвянето на шунка за допълнителен търг изисква дълъг, бавен готвене. Това създава време за извличане на мазнините от шунката и нейните съединителни тъкани да се разтопят в естествен желатин. Това е, което смазва мускулните влакна и създава влажно, нежно усещане в устата. Това бавно готвене може да се осъществи във фурната или в бавна готварска печка.
Бавен шунка
Шунка с пълен размер е твърде голяма за всички, освен за най-големите бавно готварски печки. Това обаче е твърде голямо за повечето семейства. По-малките шунка, които се предлагат на повечето месарници и супермаркети, биха могли лесно да се поберат в 6- или 7-литрова печка. Нарежете шунката на излишната мазнина, оставяйки около 1/4 инч, за да предотвратите изсушаване на шунката. Загрейте го, ако желаете, след това поставете шунката в предварително загрята бавна готварска печка с 1/4 чаша вода, бяло вино или ябълково вино. Течността спомага за създаване на пара в бавната печка, запазвайки влагата на шунката.
Бавно изпечен шунка
Същият ефект може да се създаде и при нискотемпературна фурна. Поставете го на 250 градуса по Фаренхайт за голяма шунка или на 300 градуса за малка и изсипете 1/2 чаша вряла вода в долната част на печката си, за да осигурите пара. Друга възможност е да плъзнете шунката в същия тип печене, използван за пуйка. Това също така поддържа шунката влажна, докато печете. Замърсете шунката и го пригответе бавно, докато вътрешната й температура достигне 160 градуса. За максимална нежност и влага, оставете шунката да почива до 30 минути, преди да я срежете.
