В най-простия смисъл, подготовката на храната е серия от химични реакции, които променят качеството на храните, за да ги направят годни за консумация. Топлината увеличава активността на химикалите в храните, за да ускори тези реакции. Тези ефекти могат да бъдат както добри, така и лоши, в зависимост от обстоятелствата и вида на храната. Готвенето може да повлияе на хранителните качества на храната на няколко нива.
Загуба на хранителни вещества
Обикновено, колкото по-дълго готвите храна, толкова по-голяма е загубата на хранителни вещества. Това се дължи на по-дългото време, през което могат да възникнат химични реакции. Някои витамини са по-чувствителни към ефектите от готвенето. Вие бързо ще изчерпите количеството на витамин С във вашата храна с нормално готвене, да не говорим за претопяване. Това се дължи на химическия характер на това хранително вещество. Министерството на земеделието на САЩ предоставя подробно описание на процента хранителни вещества, които се поддържат на базата на хранителния тип и метода на готвене.
Вид на готвенето
Как подготвяте вашите храни също ще повлияе на тяхното качество. Някои витамини, като витамин В и витамин С, са водоразтворими, което означава, че те се разтварят във вода. Ако ги приготвите във вода, всъщност ще излеете хранителните вещества от храната във водата за готвене. Колкото по-дълго ги подправите, толкова по-голяма ще бъде загубата на хранителни вещества. Освен ако не използвате водата за готвене във вашата рецепта, буквално хвърляте храна надолу по канала. Микровълнови храни намаляват загубата на хранителни вещества, дори при преваряне, просто защото това е по-бърз начин за приготвяне. Например, печенето на цял жълъд squash във фурната отнема 45 минути или повече. В микровълновата печка се приготвя само за 7 до 10 минути.
подлагане на строг разпит
Превиването на скарата може не само да изчерпи хранителните вещества, но и да повлияе на качеството на вашата храна по други начини. Purdue University казва, че два отрицателни ефекта от скара могат да се появят при месото. Използването на екстремна топлина при печене на месо може да увеличи производството на токсични вещества. Подобен ефект възниква и в резултат на дима, получен от мазнините, които удрят горещите въглища, където токсините се отлагат върху скара. Колкото по-дълго готвите храни, толкова повече дим ще се произвежда и по този начин, толкова повече химикали, причиняващи рак, или канцерогени. Този ефект може да попречи на остатъчната хранителна стойност на препечените храни.
Вкусовите
На основно ниво, превалянето ще разруши структурата и външния вид на храните, които биха могли да повлияят на тяхната вкус. Прекомерно приготвената храна може да изглежда неприятна, което ви кара да се откажете от храненето на тези храни и да ви лиши от тяхната хранителна стойност. Зелените зеленчуци ще се превърнат в неприятен сив цвят. Други храни могат да станат негодни за консумация поради промени в структурата и вкуса, като например всяка храна, която се натрупва извън кафето. Тези ефекти показват, че възприемането играе важна роля за вкусната храна и по този начин хранителната стойност, която може да се получи от яденето на храни, приготвени правилно.
