Терминът "цял" се превърна в една голяма дума в хранителната промишленост. От "цели храни" до "пълнозърнести храни", всеки от производителите до маркетинг за потребителите става все по-загрижен за нивата на преработка на храни. В отговор на появата на диети с ниско съдържание на въглехидрати, като Atkin's и по-малко тежкия South Beach, се появи ново съзнание за качеството на въглехидратите. Продуктите от пълнозърнести храни и техните рафинирани зърнопродукти се различават в много отношения, включително съдържанието на мазнини.
Определение на зърно
От биологична гледна точка зърното е годни за консумация семена от растение в тревата. Обикновено използваните зърна включват пшеница, овес, царевица и ечемик. Той има четири основни части: корпуса, който винаги се отстранява преди зърното да се консумира; триците, където се съхраняват повечето от влакната, както и В-витамините и маслата; ендосперма, съставен от нишестета и протеин; и зародиш, съдържащ антиоксиданти, витамини Е и В.
Цели срещу рафинирани зърнени продукти
Пълнозърнестите продукти, както подсказва и тяхното име, използват брашно или грис от цялото зърно, с изключение на корпуса. Рафинираните брашна включват само ендосперма. Много брашна, хляб и тестени изделия се предлагат както в пълнозърнести, така и в рафинирани сортове. Имайте предвид, обаче, че използваният вид брашно влияе върху крайния хранителен продукт по много начини, както хранително, така и естетично.
Съдържание на мазнини
Тъй като пълнозърнестите брашна и ястия включват кълнове и трици, те носят малко по-високо съдържание на мазнини, отколкото техните рафинирани партньори. Целият пшеничен хляб, следователно, има по-високо съдържание на мазнини от бял хляб. Разликата обаче е незначителна - част от грама на парче. Също така, някои бели хлябове се произвеждат от пълнозърнесто брашно от пшеница от албино или от рафинирани / цели зърна, така че съдържат много от хранителните елементи, включително мазнините, от пълнозърнесто брашно, но запазват белия цвят.
Влакна, минерали и витамини
Целият пшеничен хляб има няколко хранителни предимства пред рафинирания бял хляб. Първо, те съдържат повече фибри, които помагат при храносмилането и водят до по-голямо чувство на ситост. Една парче пълнозърнест хляб съдържа 1,9 грама фибри - повече от два пъти по-голямо количество бял хляб, който предлага само 0,8 грама на парче. Също така цялото пшенично брашно естествено съдържа повече минерали, отколкото бяло брашно, въпреки че бялото брашно често е обогатено с минерали и витамини, включително желязо и фолиева киселина, за да компенсира изгубените по време на преработката хранителни вещества.
Други фактори, които трябва да се имат предвид
Вкусът, консистенцията и цветът се променят, когато зърното се рафинира. Поради по-високото съдържание на мазнини и белтъчини, хлябът от пълнозърнест пшеница е по-силен и по-дебел от рафинирания хляб. Те също са по-тъмнокафяви на цвят и вкус по-сурови или по-зелени. Докато някои хора предпочитат тези характеристики, други не го правят, а хлябът "бял пълнозърнест" може да замести като добра алтернатива.
