Изследователите отдавна са се опитали да определят степента на загуба на протеин, причинена от готвене на пиле. Още през 1946 г. д-р С. П. Стюарт от Кралското лечебно заведение в Единбург установява, че кипенето унищожава повече протеини от месото, отколкото печене или печене, но имаше трудности при оценката на практическото значение на загубата. Напоследък Националният съвет за бройлери поддържа, че количеството протеин остава основно същото независимо от методите на готвене, а проучване от 2000 г. в Университета в Арканзас заключава, че степента на загубата зависи повече от температурите на готвене, отколкото от техниката на готвене.
Ефекти на температурата
Всички форми на готвене разрушават някои разтворими протеини, а степента на загубата зависи до голяма степен от температурата, при която месото се приготвя. Излагането на температури от 104 ° F намалява разтворимия протеин с 9,7%, докато при готвене при 176 ° F се получава 89,7% загуба по отношение на протеина в сурово пиле. Някои миофибриларни протеини в пилето се подлагат на промени, дължащи се на топлината. Колкото по-висока е температурата, толкова по-голяма е загубата на вода и денатурирането, което води до свиване на мускулните влакна, увеличаване на загубата на готвене и промени в структурата.
Значението на готвенето
Може да се почувствате изкушени да подготвите пилето, за да запазите протеина, но готвенето е основен аспект на безопасността на храните. Отоплението на пилето предотвратява заболяванията, причинявани от храната, а също така подпомага храносмилането. По-високите температури увеличават кинетичната енергия в протеиновите молекули. Това нарушава връзките в протеиновите вериги, като ги кара да вибрират силно и се нарича денатуриране. Процесът на денатурация разваля протеините в произволна форма, което води до промени във физическата и химическата структура на месото. Протеолитичните ензими в храносмилателната система са по-способни да разкъсат тези вериги надолу в техните аминокиселини, които тялото ви може да използва.
Нискотемпературно готвене
Колкото по-голяма е температурата, толкова по-голяма е загубата на протеини. Тъй като суровото или недостатъчно готвено пиле обикновено не е безопасно, не се опитвайте да го изядете, освен ако не сте го приготвили добре. Варенето изисква температури най-малко 212 градуса по Целзий и други методи за готвене могат да използват дори по-висока температура, но смляното пиле е безопасно да се яде при 165 градуса и пилешките гърди са безопасни при 170 градуса. Бавна готварска печка може да готви пиле добре при температури ниска като 170 градуса, но не е толкова бърза или удобна, колкото методите за готвене при висока температура. За да определите идеалния начин на готвене, решете дали по-високото съдържание на протеини е по-важно за вас, отколкото скоростта и удобството.
Други съображения
Много фактори влияят върху загубата на нетни протеини, свързани с месото за готвене. Видът месо също е важен. Месото от органи, като например бъбреците, губи много повече протеини по време на готвенето, отколкото мускулното месо в пилешки гърди. Пърженето води до по-малка загуба на протеини, тъй като протеините от яйца, мляко и други течни съставки компенсират загубата на протеини от месо. Пърженето обикновено е по-малко здравословно от кипене, защото пърженото пиле е по-високо в мазнините.
