Саморазвиващото се брашно е южняшки любим за пухкави, блещукащи бисквити - но не за мая за хляб. Брашното има сода и сол, които могат да изхвърлят съотношенията на съставките в рецептата за хляб. Саморазвиващото се брашно има и други качества, които го правят неподходящо за мая.
Как се издига хлябът
Хлебното брашно обикновено се изработва от твърда пшеница, което му придава по-високо съдържание на протеин или глутен. Когато глутенът се комбинира с вода, той образува лепкави, разтегливи нишки, които улавят въглеродния диоксид, излъчван от дрождите, докато ферментира. Това прави хляба ви да се издига.
Самоусъвършенстването е ниско в протеина
Саморазвиващото се брашно обикновено се смила от мека зимна пшеница, което води до ниско съдържание на протеини. Нискобелтеното брашно е идеално за печени продукти, в които искате тънка текстура - като бисквити, сладкиши или палачинки - но не толкова добре за тези, в които искате да се натрупате и дъвчете - като хляб. Ако използвате хляб, който се самоизяжда, с ниско съдържание на протеини, вашият хляб няма да се покачи толкова високо.
Интерференция с хляба
Саморазвиващото се брашно вече съдържа подслаждащ агент под формата на сода за хляб. Комбинирането на сода за хляб с мая не осигурява допълнителна полза за вашия хляб и всъщност може да отхвърли химичните реакции на другите съставки. Производителите на машини за хляб предупреждават да не се използва самоизстисквано брашно по тази причина.
Отхвърля вашата рецепта
Поради ниското си съдържание на белтъчини, саморазграждащото се брашно абсорбира по-малко вода, отколкото високобелтъчното брашно. Също така вече има добавена сол. Ако трябва да използвате саморегулиращо се брашно в рецептата за хляб, ще трябва да променяте количеството течни съставки, за да накарате тестото да получи точната консистенция и количеството сол, за да запазите вкуса. Тъй като самоопрашващото се брашно се различава в съдържанието на протеини и количеството добавена сол, няма да имате начин да знаете колко ще трябва да промените количеството течност и сол в рецептата, за да създадете качествен хляб.
