Автолизираният дрожден екстракт е вещество, което се получава, когато дрождите се раздробяват на съставни компоненти. Той естествено съдържа свободна глутаминова киселина или мононатриев глутамат и често се използва като по-евтин заместител на MSG. Като естествен компонент на автолизирания дрожден екстракт, MSG не трябва да се посочва отделно в съставките, затова потърсете екстракта от мая, ако сте чувствителни към MSG.
дефиниция
Алколизираният дрождев екстракт е резултат от разграждането на дрождевите клетки. Клетъчната стена се прекъсва, тъй като ензимите на маята разграждат протеините, освобождават аминокиселини, соли и въглехидрати. Разтворимите части се разделят от неразтворимите компоненти и се означават като автолизиран екстракт от дрожди.
производство
Бейкърската или пивоварната мая преминава през серия от стъпки, за да я пречупи и да освободи съдържанието си. Прилага се първа сол или лека топлина, което води до загуба на целостта на клетките, но запазване на целостта на ензимите. Чрез автолиза, ензимите разграждат протеините в съставни аминокиселини, които сега се наричат свободни аминокиселини. След това клетъчната стена и други неразтворими компоненти се отстраняват, последвано от концентриране и пастьоризация на останалото. Крайният продукт се съхранява в течна или паста форма или може да бъде изсушен чрез пулверизиране до прах.
употреби
Автоматизираният екстракт от дрожди се използва основно като подобрител на вкуса в различни преработени храни като супи, меса и вегетарианско "месо". Някои продукти включват екстракт от дрожди в допълнение към други подобрители на вкуса като MSG, хидролизиран белтък или вещества, означени само като " естествен аромат. "Подобно на MSG, той се оценява за неговата способност да стимулира рецепторите на вкуса, които са чувствителни към умами или вкусния вкус.
Съображенията
Ако следвате диета без глутен, ще трябва да избягвате автолизиран екстракт от дрожди, защото това е източник на скрит глутен, според Колорадо държавен университет. Друга възможна загриженост за консумацията на автолизиран екстракт от дрожди е, че естествено съдържа мононатриев глутамат. Въпреки че Американската администрация по храните и лекарствата счита, че MSG е безопасно вещество, някои хора са чувствителни към него и изпитват странични ефекти след хранене с храни, съдържащи MSG. Симптомите на синдрома на MSG включват главоболие, зачервяване, потене, гръдна болка и скованост около устата. Докато глутена трябва да бъде показан на етикета, MSG не трябва да се посочва отделно, когато единственият източник е автолизиран екстракт от дрожди, според USDA Food Safety and Inspection Service.
МОЛЯ, ДЕЙСТВИЕ
МОЛЯ, ДЕЙСТВИЕ
