Последиците от отоплителните готварски масла се простират далеч отвъд непосредствения риск от изгаряния чрез разплискване на горещо масло Изследванията показват, че всички масла могат да издържат на различни нива на топлина. Ако обаче това ниво бъде превишено, маслото не само започва да губи своята хранителна стойност и аромат, то произвежда токсични изпарения и опасни вещества, наречени свободни радикали. Избягвайте такива рискове, като изберете подходящо за вашия начин на готвене масло.
Температурни въпроси
Прагът на топлинната толерантност е различен за всяко масло, а когато става дума за готвене, не всички масла са еднакво желателни или безопасни. Отопляемо олио за готвене се счита за опасно, когато достигне точката на пушене - температурата, при която той започва да се разпада химически и да дим непрекъснато. В този момент мастните молекули се разграждат в глицерол и свободни мастни киселини, а глицеролът се разгражда допълнително, за да произвеждат токсични изпарения и свободни радикали - да не говорим за неприятен вкус.
Правото масло за работата
Клиниката в Кливланд класифицира масла в категории пушене, като висока, средна, висока, средна и без топлина. Например, необработеното маслиново масло попада в категорията средно високи и кокосовото масло попада в средната категория. Маслата без топлина, както подсказва и името им, не трябва да се подлагат на топлина и вместо това да се използват за потапяне и превръзка. Те включват масла от ленено семе и пшенични зародиши. За дълбоко пържене USDA препоръчва да използвате масла с най-високи пушечни точки. Те включват фъстъци, шафран, соя, гроздови семки, рапица, царевица, девствена маслина, сусам и слънчоглед. Тези масла имат димни точки, вариращи от 410 до 450 градуса по Фаренхайт.
Токсични изпарения
Изследванията на въздействието на отоплителните масла са насочени към разбирането на безопасни практики за дълбоко пържене и промишлени цели. В проучване, публикувано през 2010 г. от сп. "Хранителна химия", изследователите изследват емисиите на четири често използвани масла - шафран, рапица, екстра девствена маслина и кокос. Всеки от тях се нагрява до четири температурни нива и емисиите му се анализират за определени токсични изпарения, включително алдехиди, за които се знае, че причиняват рак. Когато нефтът надвиши пушечната си точка, количеството на токсичните изпарения се е увеличило значително, според проучването. Маслото от канола, с най-висока точка на пушене, отделя най-ниските нива на токсични изпарения. Кокосовото масло, което има най-ниската точка на пушене от четирите изследвани, излъчва най-голямо количество общо летливи пари, но с най-ниска температура.
Свободни радикали
Химическите странични продукти в токсичните изпарения генерират свободни радикали, които са увредени клетки. Веднъж вдишани, те имат потенциал да увреждат други здрави клетки в тялото ви, като променят ДНК. С течение на времето тези увредени клетки се натрупват и могат да станат предшественици на различни заболявания като рак. Здравните специалисти насърчават ограничаването на експозицията на външни източници на свободни радикали, като замърсяване на въздуха, цигарен дим и дим от прегрята мазнина за готвене - и консумират диета, богата на антиоксиданти, която е естествена защита срещу тях.
Съвети и съображения
Дори надеждни източници се различават по въпроса за точните пушечни пунктове на някои масла. Една марка може да твърди, че маслото има висока точка на пушене, но изследването може да не подкрепи непременно тази претенция. Общ консенсус от експертите в областта на хранителната и хранителната промишленост е, че колкото по-рафинирано е маслото и колкото по-лек е неговият цвят, толкова по-добре толерира топлоотделянето. За щастие най-често използваните масла могат да издържат на умерено висока температура. Експертите препоръчват изхвърлянето на петрол, ако то е започнало пушенето, а не загряване на използваното масло.
