Всеки хлебар има предпочитание, когато става въпрос за "бисквитки". Някои харесват малките и крехки, други предпочитат големи и дъвчащи. До известна степен тези предпочитания определят избора ви на съставки. Основните решения, като вида на захарта, който използвате, или дали правите вашите "бисквитки" с масло или скъсяване, правят голяма разлика в окончателната текстура и вкуса на бисквитките.
Бисквитки
Бисквитките идват в широка гама от форми, размери и текстури, но повечето се основават на относително малка шепа съставки. Тези основни положения включват брашно, яйца, мазнини, захар и аромати. В зависимост от това как тези съставки се комбинират, получените бисквитки могат да бъдат свежи, дъгообразни или меки и сладки. Ароматизантите и добавките като канела, стафиди, ядки или шоколадови чипове правят очевидна разлика в аромата на бисквитките, но промяната на мазнините прави по-тънка разлика.
Ролята на мазнините
Кремът на мазнините и захарта заедно, за да се създадат малки въздушни джобове, е как бисквитките стават леки. По-късно, по време на процеса на печене, бакпулвер или сода ще надуе тези малки въздушни джобове, като произведе въглероден диоксид. Всяка мазнина, която е твърда при стайна температура, може да се използва за производство на бисквитки, но някои от тях са по-добри от други. Свинската мас и маслените мазнини са твърде тежки за повечето бисквити, а беконът е твърде силно ароматизиран. Кукерската книга на Edna Stabler "Food That Really Schmecks" отбелязва, че сред старите таймери в района й се казва, че пилешките мазнини са най-хрупкавите бисквитки. Съкращаването, маргаринът и маслото са по-често срещани избори.
Скъсяване срещу масло
Ако сте свикнали да скъсявате бисквитките си, превключването към масло ще промени леко резултата, защото маслото е само около 80% мазнина, а останалият обем се състои от вода и млечни твърди вещества. Бисквитите, приготвени с масло, ще се разпространяват повече, поради по-ниската си точка на топене. Скъсяването прави хрупкавите бисквити по-ярки, докато маслото им дава леко по-мека троха. Масло е по-добре за бисквитки, които изискват повече влага и по-малко мазнини. Същото важи и за меките, бисквитни кукюни. Ако правите големи партиди, използвайте повече масло и по-малко течност, отколкото ако сте използвали мазнина.
Здравни съображения
Хлебопекарните, които се грижат за здравето, често използват мазнина или маргарин вместо масло, поради високия процент на наситени мазнини. За съжаление, мазнините и маргаринът обикновено съдържат хидрогенирани масла и транс-мазнини, които могат да бъдат дори по-вредни от наситените мазнини. Според медицинския център на Университета в Мериленд транс-мазнините не само увеличават лошия LDL холестерол, но и разрушават добрия HDL холестерол. Тъй като транс-мазнините са постепенно премахнати по здравословни причини, нехидрогенираната мазнина и маргаринът ще станат по-широко достъпни. Междувременно, маслото е поне толкова здравословно, колкото хидрогенираните мазнини, а и по-добре дегустацията.
