Млякото е смес от мазнини, протеини, въглехидрати и вода. Когато суровото мляко седи, мазнината се отделя от останалата част от течността, се издига до върха и образува слой крем. Целта на хомогенизирането е да се запазят мастните молекули, разпръснати в млякото, така че не се случва отделяне и млякото остава еднородно.
Процес на хомогенизиране
Хомогенизирането използва високо налягане, за да принуди млякото чрез много малки тръби, което кара мастните глобули да се разпаднат на по-малки частици. Процесът води до по-голям брой мастни частици, които са с много по-малък диаметър и имат намалена тенденция да се издигнат до върха. Тя осигурява по-гладко усещане за уста, тъй като мазнината се разпределя равномерно в млякото.
Хипотеза на връзката със сърдечната болест
Кърт Осстер, М.Д., формира хипотеза в началото на 60-те години, че хомогенизирането е причина за сърдечно заболяване. Той отбеляза, че плазмоагенът, основен компонент на клетъчните мембрани, често липсва от сърдечна и артериална тъкан. Той разсъждава, че липсващият плазмалог е отговорен за лезиите в стената на артериите, които водят до атеросклероза. Той вярва, че ензимът ксантин оксидаза, който окислява плазмалокса, е причината плазмалогът да е изчерпан. Докато ксантин оксидазата може да се намери в човешкото тяло, тя обикновено не се намира в сърдечната тъкан. Той и колегите му обаче намериха ензима в аутопсирана тъкан.
Ксантинова оксидаза от хомогенизирано краве мляко
Остърс и колегите признават, че кравето мляко е храната с най-голямо количество ксантин оксидаза. Изследователите отбелязват, че атеросклерозата и сърдечните заболявания започват да растат през същото десетилетие, като хомогенизирането започва да се използва универсално. Той вярва, че ксантиноксидазата е капсулирана в новите малки мастни частици, предпазвайки я от храносмилането в стомаха. Той е направил хипотезата, че част от ксантиноксидазата трябва да се абсорбира в кръвта и в крайна сметка да стигне до сърцето и артериите.
Критика на хипотезата
През 1983 г. Андрю Клифърд и колегите му публикуваха статия в "Американския вестник на храненето", която опровергава хипотезата, че ксантиноксидазата може да се абсорбира от кравето мляко, което води до сърдечни заболявания. Авторите отбелязват, че никога не са били открити доказателства, че ксантин оксидазата е абсорбирана, няма доказателства за връзка между хомогенизирано мляко и сърдечно заболяване и няма доказателства, че ксантин оксидазата е причина за изчерпване на плазмалоген.
