Повечето курсове по химия преподават, че топлината разгражда протеините, независимо дали реакцията е топлината от тиган, разграждаща протеина в яйцата или топлината от изправяща се желязо, която разгражда протеина в косата. Топлината причинява много промени в структурата и функцията на протеина, особено в храните. Общата загриженост сред много хора е дали топлината унищожава хранителното качество на храни с високо съдържание на протеини.
Няма промени в храненето
Въпреки че нагряването на хранителен продукт, съдържащ протеин, причинява няколко структурни промени в протеина и връзките между протеините, хранителната стойност на храната не се променя. Според Университета Корнел, когато казеинът и суроватката (два вида протеини, които се намират в млечните продукти) се нагряват, никакви промени не водят до смилаемост или хранително съдържание на протеина, преди да се нагреят.
Повишен капацитет за поддържане на водата
Според университета Корнел, загряващите протеини увеличават капацитета си за задържане на вода. Това означава, че хранителният продукт, който съдържа протеина, има способността да внася повече влага в продукта. Това може да не изглежда важно, но е жизненоважна функция за поддържане на правилната текстура на киселото мляко, например.
Денатурация на протеин
Денатурирането на протеин е сложен процес, който основно включва разграждането на дълги вериги от аминокиселини, които съставляват белтъчини, на по-малки парчета и по-малки, по-малко сложни вериги, според университета Корнел. Това се случва чрез нагряване на протеин, а също и чрез физическо възбуждане, като например разбъркване. Например, когато карате едно яйце, разбивате някои от химическите връзки, които държат яйцето заедно, като същевременно променят структурата му.
Брауниране на протеини
Уебсайтът за случаен учен открива, че реакцията, наречена реакция на Maillard, се получава, когато протеини в храни, като месо, се нагряват. Реакцията на Maillard включва разрушаване на някои от хранителните ензими, които са били активни преди нагряването. Това води до зачервяване на цвета на храната и може да се види най-често при изпичането на говеждо месо и пържола, когато те се приготвят.
Загуба на функционалност
Проучване на университета Климънсън изследва промените в функционалността на протеините, открити в различни млечни продукти, когато са били нагрявани. Изследването установява, че когато протеините от млечни продукти се нагряват, те губят своята разтворимост или способността си да се абсорбират във вода. Те също така загубиха много от функциите си, които бяха важни за производството на храни. Докато топлинният протеин е полезен за някои производствени и печене цели, той затруднява другите.
