Натриевият нитрит се използва при втвърдяване на месото, за да се запази цвета, да се добави вкус, да се предотврати изгарянето на мазнините и да се спрат спорите за ботулизъм да станат токсични. Например, печено свинско краче е кафяво, но добавете натриев нитрит и става шам - розово, солено с напълно различен вкус. Натриевият нитрит не може да се използва във всеки продукт, обозначен като биологичен, така че естествените алтернативи стават все по-важни за месната промишленост.
Морска сол
Соленият солен разтвор се прави от вода, морска сол и оцет. Месото се втвърдява в саламура за най-малко 6 дни, без да е необходимо охлаждане. Това е най-старият и най-евтиният начин за лекуване на месото и не изисква специализирано оборудване. Можете да промените вкуса на саламурата, като използвате различни видове оцет или различни соли и като добавите подправки. Морските соли имат различни вкусове в зависимост от това кое тяло на водата са от - различното съдържание на минерали оказва влияние върху цвета и вкуса.
Сол, захар и солтпетер
Старомодно изпечено месо, използвано в края на 1800 г., включваше захар, сол и сол. Това сухо триене трябва да се извършва при много ниски температури. Солта осигурява лечението, захарта добавя аромат и спира солта от втвърдяване на месото, запазвайки структурата и натриевата сол повишава червения цвят. Използвайте само не-йодирана сол, като кошер или консервирана сол, и се уверете, че температурата не пада под 38 градуса по Фаренхайт или солта няма да проникне напълно в месото.
Натриев алгинат и калциев лактат
Това е двустепенна система, която използва натриев алгинат, направен от кафяви водорасли, и калциев лактат, млечен продукт, който свързва месните продукти. Използването на тази система е рентабилен метод, който не използва сол или фосфати и може да се използва за всички видове месо, включително риба. Това е промишлен процес и не е подходящ за домашен готвач, тъй като изисква оборудване и химикали, които не са на разположение на широката общественост.
Целият сок
Целият сок концентрат е растителен продукт, но има значително количество природно срещащи се нитрати. Целият сок има много малко пигмент и мек вкус, който не отслабва аромата на месото. Освен това сокът от целина или целината сол може да се посочи като естествен ароматизатор на етикетите за месни продукти. Въпреки че все още има нитрати, тялото ви реагира по различен начин от естествените спрямо синтетичните нитрати. Например, целината сол също съдържа високи нива на антиоксиданти, които помагат на тялото ви да преработва нитратите.
