Съществуват няколко сгъстители, базирани на нишесте, предназначени за готвачи и хлебари, включително аромати, картофено нишесте, оризово нишесте, тапиока, царевично нишесте и брашно. Последните две са най-широко използвани в Америка, и двете са универсални сгъстители. Всеки има свои собствени силни и слаби страни и си струва да разберем разликите между тях.
Характеристики на брашното
Бяло брашно се получава чрез смилане на трици и зародиши от цели зърнени плодове и счупване на останалия ендосперм в много фини частици. Брашното не е чисто нишесте, подобно на другите сгъстители, но съдържа сравнително голямо количество протеини, както и малки количества мазнини и захари. Това означава, че трябва да използвате повече брашно, за да получите същото количество сгъстяване като царевично нишесте. Брашното започва да сгъстява течностите при 126 градуса по Фаренхайт и продължава да го прави, докато достигне 185 F. Брашното се нуждае от 20 до 30 минути, за да готви напълно, или ще остави различен благ вкус във вашия сос.
Характеристики на царевично нишесте
Царевичното нишесте се пречиства от твърда промишлена царевица чрез удължен процес на смилане, смилане, пресяване и разделяне в центрофуга от останалата част от зърното. В резултат на това усилие царевичното нишесте е много чисто удебеляване на нишесте и ще ви е необходимо много по-малко, за да уплътните даден обем течност, отколкото бихте направили с брашното. Царевичното нишесте започва да се сгъстява при 144 ° F, но не достига пълната си сгъстяваща сила до 180 F. Тъй като температурата на течността се увеличава, царевичното нишесте ще се сгъсти много бързо, достигайки пълната си желираща сила в рамките на минута или две.
Използване на брашно
Брашното е най-доброто в по-дългите готвени сосове и сосове, които придава примеси и сурово вкусово време, за да готвят. Протеините от брашното се издигат в началото на вашия сос в началото на процеса на готвене, като правят сиво-бяла пяна, която може да се отлепи. Брашното прави сос непрозрачен и му дава ясно изразено тяло, подходящо за сърдечни ястия като печена печена или задушена. От основните сгъстители, брашното се държи най-добре при продължително готвене, което го прави естествен избор за гарнитури и бавни готварски рецепти. Специално "бързо смесващо се" брашно, частично предварително варено, се предлага от няколко производителя за по-бързи сосове.
Използвайки царевично нишесте
Царевичното нишесте е много по-бързо действащо от брашното, като дава напълно уплътнен сос почти веднага, когато се разбърква в течности, близки до кипене. Сосове, уплътнени с царевично нишесте, остават ясни и развиват атрактивен блясък, което прави царевично нишесте особено подходящо за плодови пайове и азиатски ястия. След като царевичното нишесте е сгъстило течността, трябва да се сервира бързо, защото продължителното готвене и разбъркване ще започнат да разграждат гела. Царевичното нишесте не замръзва и се размразява добре, така че други скорбяла са за предпочитане за гарнитури или пайове, които ще бъдат замразени.
