Малко неща са по-разочарователни от това, че влагате време и енергия в рецепта, само за да се окажат зле. Докато нискокачествените съставки, неправилната топлинна настройка и лошата техника могат да направят всеки един перфектен ястие, когато готвите с домати, тавата, която избирате, също се брои. Въпреки че някои метални тенджери са подходящи за доматено блюдо, други не са. Познаването на това, което може да ви помогне да създадете вкусни домашни ястия.
Разбиране на реактивността
"Реактивност" е кулинарният термин, който готвачите използват, за да опишат химическите реакции, които се случват между киселинни съставки - като домати - и съдовете, използвани за приготвянето им. Използването на реактивен тиган може да доведе до химически реакции, които причиняват неприятен метален вкус и тези реакции могат да повредят повърхността на тиганите ви и да скъсят живота си. Според "Cooks Illustrated Magazine", има дори известно безпокойство, че алуминият от съдовете може да изтече в храната и да причини здравословни проблеми като повишен риск от развитие на болестта на Алцхаймер.
Реактивни тигани
Не всички метали реагират с киселини. Тези, които включват нетретиран алуминий и чугун; проблематични, тъй като алуминиеви и чугунени съдове за готвене са лесно достъпни и евтини. Докато алуминият прави лесно нагряване - често причинява горещи точки, които могат да изгорят храната - чугунът излъчва равномерно топлината и може да издържа на най-високите температури в кухнята. За щастие, производителите са намерили начини да направят тези тигани безопасни за употреба с домати.
Нереактивни тигани
Нереактивните тигани включват всички съдове за готвене и неръждаема стомана. Химическото наслагване не реагира с киселини или други храни, въпреки че в крайна сметка ще се отцепи. Неръждаемата стомана е химически инертна и няма да поврежда, когато е изложена на киселини. Ако искате алуминиеви или чугунени съдове за готвене, потърсете анодизиран алуминий - който е обработен така, че да го направи инертен - или чугун с порцеланово покритие. Главният готвач Алтън Браун съобщава, че чугунени тигани с гладка черна повърхност имат достатъчно въглеродно натрупване, за да ги направят безопасни с киселинни съставки, въпреки че може да искате да ги запазите за бързо приготвяне на ястия, а не за домашни сосове през деня.
Съвети за пазаруване
Когато пазарувате за нереактивни съдове за готвене, запазването на няколко съвета в ума ви може да ви помогне да се възползвате максимално от инвестицията си. Винаги потърсете думата "нереактивна" на опаковката. Браун препоръчва кухненски прибори с груба повърхност, които освобождават храната по-лесно. "Cook's Illustrated Magazine" препоръчва облицовани съдове за готвене, които имат слой от алуминий или мед, поставен между два слоя от неръждаема стомана, който ви дава нереактивна повърхност, която се нагрява равномерно. Всички съдове за готвене трябва да се чувстват леко тежки и да имат дръжка, която не се разхлабва или пада след тежка употреба.
