Печено кафе съдържа три основни групи киселини: алифатна киселина, хлорогенна киселина и фенолни и алициклени киселини. Кафето също съдържа неорганичната киселина, фосфорната киселина. Специфичните видове и концентрации на тези различни киселини варират в зависимост от вида боб и факторите на варене.
Танинова киселина
Танинова киселина, известна още като галотанова киселина, е стягащ растителен продукт, присъстващ в кафето. Неговата биологична цел все още е неизвестна, според "Биологически речник", въпреки че биолози и еколози смятат, че това може да придаде неподходящ вкус, за да обезсърчи животните да пасат на растенията, които я съдържат, и може да предпази растенията от атаки от патогени. Общият термин "танини" се използва, за да опише произволен брой съединения, съдържащи хидрокси киселини, фенолни киселини и глюкозиди.
Хлорогенни киселини
Приблизително 7 процента от сухото тегло на кафето може да се припише на хлорогенни киселини, както може да се каже за киселинния вкус на някои кафе или за възприеманата киселинност. Хлорогенните киселини имат стягащ вкус и могат да допринесат за повишаване на "тялото" в кафето. Над 17 различни хлорогенни киселини са изолирани в кафените зърна, повечето от които се разграждат по време на процеса на печене. Изследване от 2007 г. в "Journal of International Medical Research" предполага, че хлорогенните киселини в кафето могат да помогнат на тялото да абсорбира и използва хранителната глюкоза, като по този начин насърчава загубата на тегло.
Алифатни киселини
Алифатни киселини съществуват в кафето най-вече под формата на протеини, като аминокиселини. Кафето съдържа най-малко две дузини алифатни киселини, включително оцетна, лимонена, млечна, ябълчна и пирогроздена киселина. В зелената си форма кафените зърна съдържат незначително количество от тези киселини. Но когато се пече, концентрацията на тези киселини се увеличава експоненциално. В непосредствена близост до хлорогенните киселини съществуват алифати в най-високите пропорции в печеното кафе.
Фенолни и ациклични киселини
Кафето е богато на фенолни киселини, като кофеинови, ферулинови и хининови киселини. Фенолните киселини са видове полифеноли, които притежават антиоксидантни свойства. Изследване от 2009 г. в "Карциногенеза" предполага, че кафетовата киселина в кафето може да притежава и анти-канцерогенни свойства.
Мастни киселини
Сред липидите в кафявото масло са мастни киселини в подобна концентрация, каквито се намират в годни за консумация растителни масла. Проучване от 2000 г. в "Talanta" открива най-малко 10 мастни киселини в екстрактите от кафееното масло, включително палмитиновите, стеариновите, олеиновите, линолейните и линоленовите киселини. Изследване от 2006 г. в "Вестник на науката за храните и селското стопанство" определи, че маслото в кафето може да се използва като валиден източник на есенциални мастни киселини.
Фактори, влияещи на киселинността
Няколко фактора като че ли влияят върху киселинността в чаша кафе, включително колко време и при какви температури се пече бобът, какъв вид печене се използва и методът на варене. Колкото по-лека печено, толкова по-висока е концентрацията на киселини; колкото по-тъмна е печено, толкова по-ниска е киселинната концентрация. Кафето, отглеждано на по-високи височини и във вулканична, богата на минерали почви, обикновено има по-високо съдържание на киселина. Измитото кафе има по-висока киселинност, отколкото сухото печено кафе.
