Повечето хора, които обичат сладко-киселия танг от балсамов оцет никога не са вкусили истинското нещо и с цени за 3-унция. бутилка, варираща от $ 150 до $ 500 в зависимост от възрастта, няма вероятност. Що се отнася до съставките, "aceto balsamico tradizionale" съдържа само едно грозде. Не всички добре защитени семейни тайни, свързани с превръщането на плода на лозата в този скъп елексир са известни, но многогодишното стареене в бъчви, изработени от различни сортове дървесина, са минимални изисквания по закон.
Оцет от балсами, минало и настояще
Според "Моден балсамов оцет" истинският балсамов оцет идва само от Модена и Реджио в региона Емилия-Романя, Италия, западно от град Болоня, където той е бил произведен от аристократични семейства от векове, най-вече за собствена консумация. В средновековна и ренесансова епоха се смяташе, че пиенето на малко балсамово е излекувало чумата. Когато семейството Есте управляваше района, архиепископът Франческо IV от Модена използвал бутилки за хора, които смятал за достойни да ги приемат, като например държавни глави. Две имена показват автентичност, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" и "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", защитени търговски марки по италианските и европейските закони.
Традиционен производствен процес
В края на лятото бялото грозде Trebbiano и няколко други сортове, отглеждани в региона, се събират и смачкват, за да произведат сок, наречена "mosto" или на английски "must". След като се накисва в открити саксии над директен пламък за 24 до 30 часа, трябва да се намали обема с около половината. Оттам, кехлибарената течност се прехвърля на първата от поредицата от бъчви, изработени от различни дървесни видове, които в зависимост от предпочитанията на производителя могат да включват пепел, дъб, кестен, череша, черница и хвойна. Всички те са покрити с памучен плат, за да позволят максимално излагане на въздух, окисляване и изпаряване. Малко количество "майка", оцет от червено вино, се добавя, за да започне ферментацията.
Стареене и довършителни работи
По закон, традиционно балсами трябва да старее поне 12 години, въпреки че по-скъпите сортове могат да бъдат на възраст от 20 до 150 години. Годишно оцетът се прехвърля на прогресивно по-малки бъчви и "завършва" с по-млад оцет от следващия по-голям цев. С течение на времето все повече и повече вода се изпарява като течен мелод, а вкусът й се влияе от различните гори. Тъй като варелите запазват вещества от предишни ферментации, които добавят към вкуса, те никога не се изхвърлят: когато изчезват, около тях се изграждат нови бъчви. За да се произведат 30 галона оцет, са необходими средно 800 галона грозде.
Търговски балсамов оцет
Търговските класове на балсамов оцет също се произвеждат в Модена, но не подлежат на същите закони, които уреждат стареенето и производството като "tradizionale" оцети, така че бутилките не носят търговски марки. Бял балсамов оцет се произвежда от същия гроздов сок, но се готви по различен начин, остарял е само за една година и има по-лек аромат. Списание "Бон Апетит" препоръчва използването му, когато искате балсамов аромат без тъмния цвят. Когато пазарувате масово произвеждан балсамов в супермаркетите, "Гурме масло и оцет" предполага изследване на етикетите, защото по-ниските сортове често съдържат добавена карамел или кафява захар.
