Майонезата е гъста, кремообразна емулсия, което означава, че тя се състои от две течности, които не се смесват добре заедно при нормални условия. Емулгатор свързва течностите заедно. В случай на майонеза, емулгаторът е яйчен жълтък. Без яйчените жълтъци, за да обвържат оцет и масло по време на смесването, маслото ще формира мъниста на върха на оцета и никога няма да се комбинира. Някои обкръжения, като например замразяване, могат да нарушат тези връзки.
Отделяне на салата
Независимо дали имат риба, макаронени изделия, яйца или птици, не е добре да замразите салати, които съдържат майонеза. Съставките в майонезата не се отнасят добре като свързващо вещество по време на замразяването. Според Мичиганския държавен университет съставките на майонезата се отделят по време на процеса на замразяване. Крайният резултат е салата, която няма същата текстура и последователност, както преди замразяването. Вместо това салата се превръща в мазна бъркотия при размразяване.
Какво прави това да се случи
Когато поставяте хранителни продукти във фризера за дома си, те преминават процес на бавно замразяване. По време на този процес на замръзване се образуват ледени кристали върху и в храната. Според Университета на Кентъки Cooperative Extension Service, тези ледени кристали допринасят за отделянето на майонезата след замразяване. Тъй като ледените кристали се разтопят, те причиняват отделянето на съставките в емулгирана храна, като майонеза. Това разделяне има тенденция да придаде на майонеза оформения външен вид, който може да е непривлекателен.
Изключенията
Има моменти, когато ледените кристали не създават проблем по време на замразяването на храни, които съдържат майонеза. Например, някои рецепти изискват използването на майонеза, вместо да се скъсява. След като процесът на печене е завършен, той променя структурата на емулгатора. По този начин ледените кристали, образувани по време на замразяването, нямат ефект върху изпеченото изделие по време на размразяването. Същото важи и за крема сирене, бита сметана и салати от месо, които съдържат минимални количества майонеза. Когато се комбинира с кремообразно сирене, сметана или малки количества месо, майонезата остава незасегната по време на замразяването.
Имитация на майонеза
Ако в рецептите използвате заместител на майонеза, може да имате късмет. Юта държавен университет Juab окръг разширение обяснява, че за разлика от реална майонеза, която се отделя по време на замразяване, майонеза заместители се храни добре. Майонезните заместители обикновено съдържат същите основни съставки като истинската майонеза - яйца и оцет - но съдържанието на мазнини е много по-ниско. Реалната майонеза има съдържание на масло най-малко 65% или по-високо. Тъй като масленото съдържание в заместителя на майонезата е значително по-ниско, по време на замразяването се получава по-малко разделяне.
