В естественото си състояние, гърдите от говеждо месо са едни от най-трудните части на волана. Това е плоско, кожено рязане, направено от необичайно дълги и стройни мускулни влакна. Въпреки това, когато е готвено дълго и бавно при ниска температура, гърдите са напълно трансформирани. Неговата изобилна доставка на съединителни колаген готвачи далеч да желатин, оставяйки мускулите меки и зъби. Обичайната практика в много ресторанти е да подготвят предварително една или повече цели гърди, след което да ги съхранявате през нощта за нарязване и използване.
Подготовка на гърдите
Има няколко начина за подготовка на гърдите. Ако за първи път се излекува чрез осоляване, то става говеждо месо. Ако и тя е пушена и подправка, тя става pastrami. И двете, както и обикновената прясна гърди, могат да се приготвят, като се късат, докато вилицата не се накисва във вода с лук, чесън, карамфил или други съставки. В Тексас гърдите се търкат със суха смес от подправки и след това бавно се приготвят върху дървения дим. Въпреки това гърдите се приготвят, трябва да се охлаждат и съхраняват по същия начин.
Безопасно охлаждане
След като гърдите са напълно приготвени и нежни чашки могат лесно да бъдат извадени с вилица, то трябва бързо да се охлади, за да се запази безопасността на храната. Службата за безопасност и инспекция на храните в Министерството на земеделието на САЩ изисква всички готови храни да бъдат опаковани за охлаждане в рамките на два часа от готвенето и за предпочитане веднага след като са достатъчно готини, за да бъдат обработвани. Цялото гърди е голяма рязане, така че за бързо охлаждане го нарязайте на части с остър нож. Покрийте всяко парче свободно с восъчна хартия или алуминиево фолио и го охлаждайте веднага.
Опаковка
След като парчетата гърди са охладени, те могат да бъдат опаковани за охлаждане една нощ или според нуждите. Ако имате херметически пластмасови контейнери в правилния размер, можете да ги използвате за съхраняване на гърдите. Опаковайте гърдите първо в пластмасова обвивка, за да осигурите допълнителна защита срещу изсъхване. Ако не са налице подходящи контейнери, разделете гърдите и поставете парчетата в торби за фризери с висока якост на цип. Етикетите и датата на чантите или контейнерите, в случай че цялото гърло не се използва до следващия ден. Проверете температурата на хладилника си с домакински термометър, за да се уверите, че тя е на 40 F или по-ниска, за безопасност на храните.
Загряване на гърдите
Най-добрият начин за подгряване на гърдите, независимо от начина, по който е приготвен, е чрез пара. Гръдният кош може да бъде повторно загрят от парчето или след изрязване, ако е необходимо. Загряването на голяма нарязана част от гърдите може да отнеме от 20 до 30 минути в зависимост от размера му. Нарязаното гърди може да отнеме само 2-3 минути. Така или иначе, нагряването оставя месото топло и сочно, без да изсъхва. Ако ръчно държите гърдите, обикновено е по-лесно да изрежете месото студено и да нагреете парчетата.
