За безопасност и качество, използвайте прясно олио за готвене всеки път, когато се пържите. Въпреки това, ако дълбоко запържвате големи количества храна често, то не винаги е практично от икономическа гледна точка. Избирайки масла с висока точка на пушене, подготвяне на храна за минимално замърсяване на маслото и стягане на маслото, за да извадите остатъците от храна, можете да използвате повторно повечето масла, при условие че те са правилно съхранявани.
Бактерии и свободни радикали
Ако използваното масло не се опъне правилно и се съхранява след като се охлади, бактериите се хранят с частици от храната, оставени в маслото. Нерефридираното масло става анаеробно и води до растежа на Clostridium botulinum, което причинява ботулизъм, потенциално фатално хранително отравяне. Хладилното или замразяващото масло забавя растежа на бактериите. Rancid - старо и старо - масло съдържа свободни радикали, молекули, които могат да увредят клетките и да доведат до повишен риск от рак, както и да повлияят на качеството на вашата храна. Добрата новина е, че носът ви лесно може да идентифицира гранясното масло.
Пушек точка
Точката на пушене е температурата, при която маслото се разрушава и започва да пуши. По принцип растителните масла имат по-високи пушечни пункта, отколкото животинските мазнини, а рафинираните масла имат по-високи пушечни пункта от нерафинираните. Всеки път, когато използвате масло, пушекът му пада. Обичайната температура на пържене е 375 градуса по Фаренхайт. Ако маслото има точка на пушене точно над това, неговата пушечна точка ще бъде твърде ниска, за да се използва отново. Рафинираните фъстъци, соеви и шафран масла имат високи пушечни точки съответно при 440, 495 и 510 градуса по Фаренхайт. Допълнителното леко зехтин има висока точка на дим при 468 градуса по Фаренхайт, но обикновено е по-скъпо. Ако са добре напрегнати, правилно се съхраняват и не се прегряват при първа употреба, тези масла трябва да бъдат безопасни за повторна употреба. Ако забележите дим от масло, изхвърлете го.
Използване на масло с повторна употреба в ума
Съхранявайте маслото при 375 градуса F, когато се пържите на дълбоко, за да позволите хляба на храната бързо да образува щит, за да запазите храната от мазнина. По-топлата температура може да доведе до изгаряне на хляба, замърсяването на маслото и разрушаването на храната. Когато подгрявате, загрявате само до около 390 градуса по Фаренхайт. След приготвяне на храна, оставете я да стои при стайна температура в продължение на 15-20 минути преди готвене. Това дава време за изпичане, за да изсъхне, така че да се придържа към храната, вместо да се отделя в маслото. Избягвайте да добавяте сол към храната преди дълбоко пържене, защото солта понижава пушечната точка на маслото. След като маслото пуши, вече не е безопасно, нито е желателно да се използва отново.
Съхранение на масло за повторна употреба
Веднага щом маслото се охлади достатъчно, за да се справите, напръскайте слоеве от тензуха, хартиени кърпи или филтри за кафе, за да премахнете частиците от храна. Съхранявайте в чист стъклен буркан. Никога не го смесвайте с неизползвано масло. Запечатайте добре буркана, маркирайте го с датата и охладете или замръзнете за не повече от месец. Той може да стане мътен в хладилника или фризера, но ще се изчисти при стайна температура. Никога не използвайте повторно масло, ако се разпенва или променя цвета си по време на нагряване, или ако има странна миризма или мирише на храната, която сте приготвили.
