Суровото мляко, известно още като мляко в стопанството, се продава законно в около половината от Съединените щати. Сурово мляко е мляко от крави, кози или овце, които не са били пастьоризирани. При пастьоризацията млякото се нагрява, за да се убиват вредните бактерии и да се увеличи срока на годност. Привържениците на пиенето на сурово мляко казват, че той носи редица ползи за здравето, които са унищожени от пастьоризация. Центровете за контрол и превенция на заболяванията обаче силно препоръчват да не се пие сурово мляко, тъй като то може да доведе до вредни бактерии.
Съдържание на хранителни вещества
Суровото мляко е хранително превъзходно спрямо пастьоризираното мляко, защото топлинната енергия променя и разгражда някои от хранителните вещества, които естествено се срещат в него. Няколко топлинно-чувствителни витамини, включително тиамин, рибофлавин и витамини С, Е и В-12, се разрушават в процеса на пастьоризация и се намират в по-малки количества в пастьоризираното мляко, отколкото в суровото мляко. Съдържанието на мазнини в суровото мляко - средно 4% - е по-високо от това на търговското пълномаслено мляко, което е стандартизирано на 3,5%. В изданието от 2013 г. на списание "Food Control", Wendie Claeys и колеги отбелязват, че факторите, свързани с животните и фуражите, представляват по-голямо разнообразие в количеството и състава на мастните киселини, отколкото пастьоризацията. Авторите също така заявяват, че пастьоризацията има слаб ефект върху смилаемостта и хранителните свойства на млечните протеини и не влияе върху минералното съдържание.
Микробно съдържание
Суровото мляко е богато на микроорганизми. При пастьоризацията млякото се нагрява до достатъчно висока температура, за да се унищожат всички вредни микроорганизми, които могат да присъстват, най-често срещаните от които са кампилобактер, салмонела и Escherichia coli. Около 0 до 6% от суровото краве мляко в Европа се очаква да съдържа една или повече от тези вредни бактерии. Пастьоризацията обаче също унищожава бактериите, които могат да ви бъдат от полза, като например лактобацили и бифидобактерии, както и бактерии, които могат да помогнат за смилането на лактозата в млякото. Claeys съобщава, че уместността и броят на тези бактерии са твърде ограничени, за да имат някакъв физиологичен ефект за потребителите.
Защита срещу астма и алергии
Няколко епидемиологични проучвания, сред които една от Анна Луис и колеги публикувани през 2014 г. в "Списание за алергия и клинична имунология", съобщават, че ранното пиене на сурово мляко може да намали риска от развитие на астма, алергичен ринит, сенна хрема, атопична сенсибилизация. Учените все още не са идентифицирали кои компоненти на суровото мляко са отговорни за този защитен ефект. В доклад от 2010 г. в "Клинична и експериментална алергия" изследователите предполагат, че по-високият микробен товар, по-високите мазнини в млякото или суроватъчните протеини в суровото мляко може да са отговорни за този защитен ефект.
Лактозна непоносимост
Поддръжниците на пиенето на сурово мляко твърдят, че суровото мляко се усвоява по-лесно от тези, които са непоносими към лактозата. Лактозата е захар, съдържаща както сурово, така и пастьоризирано мляко и други млечни продукти. Лица, които са непоносими към лактозата, не са в състояние да смилат тази захар, защото телата им не произвеждат лактаза, ензима, който разгражда лактозата. Нито суровото, нито пастьоризираното мляко съдържа лактаза. Млечнокиселите бактерии в суровото мляко произвеждат лактаза, което може да направи суровото мляко по-лесно смилаемо за тези, които имат непоносимост към лактозата; Claeys обаче заявява в "Food Control", че производството на лактаза от тези бактерии е много ограничено при температурата на охлаждане, необходима за съхранение на суровото мляко.
Млечна алергия
Хората, които имат алергия към млякото, могат да понасят по-добре суровото мляко, отколкото пастьоризираното. В статия от 2010 г. в "Клинична и експериментална алергия", авторите съобщават, че хомогенизирането, процес, който разгражда мастните глобули и предотвратява отделянето на кремав слой от млякото, благоприятства алергията на млечните продукти при животинските модели. Тези открития обаче не са потвърдени в клиничните проучвания върху хора.
По-добър вкус
Суровото мляко може да вкуси по-добре от пастьоризираното мляко, тъй като нагряването променя някои свои ароматични свойства. По-конкретно, пастьоризацията произвежда различни сярасъдържащи съединения, които могат да придадат вкус на "варени," "стари" или "кисели" вкусове, по думите на изследователите от "Food Control". Също така, по-високото съдържание на мазнини в суровото мляко може да е по-привлекателно за потребителите.
