Печеният прах и дрожди могат да имат подобни цели при печене, но начинът, по който те работят, е много различен. Докато и двата продукта са отговорни за подхранването на печени стоки, това е мястото, където сходствата свършват. Прах за печене получава силата си от химическа реакция, която произвежда въздушни мехурчета, докато маята е истински жив организъм, произвеждащ газ от биологична реакция. Двата процеса не са сходни изобщо и двата продукта не са взаимозаменяеми в рецепти.
мая
Дрождите са едноклетъчен жив организъм, който в действителност е разнообразие от гъбички. Когато купувате мая за печене или пивоварство, това обикновено е в състояние на лазационно сушене, което го прави по-стабилен. Дрождите се събуждат, когато се смесват с някаква течност, за да я рехидратират, след което трябва да се хранят с някаква захар, за да я запазят жив. Захарта може да дойде в много форми - от обикновена захар на маса до агаве сироп или мед, или дори плодов сок. Тъй като маята метаболизира захарта, тя произвежда странични продукти от въглероден диоксид и алкохол.
Бакпулвер
Прах за печене се състои от киселина и основа. Помислете обратно на науката за началното училище, когато смесите сода с оцет. Бакпулверът е съставен основно от сода за хляб и една или две прахообразни киселини. Когато се добавя течност към сместа, основата и киселината се разтварят и смесват, за да образуват химическа реакция. При този тип реакция киселината и основите се смесват, за да се отделят въглеродни диоксидни газови мехурчета, вода и сол като странични продукти. В двойно действащи формули е необходима топлина, за да се позволи на втората киселина да се разтвори, което придава на печените продукти още един изблик на квас в средата на готвенето.
Какво означава
Сокът за хляб произвежда и почти мигновена реакция, след което той се филизира и неутрализира. Това означава, че печените стоки трябва да бъдат сготвени сравнително бързо, за да уловят мехурчетата в квасния продукт. Това също означава, че ако тестото е тежко, то няма да доведе до по-добро покачване, поради което бързите хлябове не се месят, за да се получи еластичен глутен. Маята, от друга страна, възпроизвежда и прави въздушни мехурчета в тестото много по-бавно. Мехурчетата са по-силни и продължават да растат, затова работи добре с по-тежкото тесто от омесваните хлябове. Дрождите не спират да се възпроизвеждат и правят въздушни мехурчета, докато не бъдат убити с топлина или липса на храна. Дрождите също така имат допълнителна полза от вземането на алкохол като страничен продукт, така че се използва при производството на бира и вино - нещо, което бакпулверът никога не би могъл да направи.
Съвети за запомняне
Дрождите растат най-добре между 80 и 90 градуса Farhenheit, така че поддържайте тестото в този диапазон за най-доброто покачване. Маята се убива при 130 градуса, така че имайте предвид това, когато използвате горещи съставки в тестото. Двойнодействащият бакпулверен прах започва втора химическа реакция с топлина, така че ще се случи по-нарастващо действие, тъй като температурата на готвене се покачва, докато ястието бъде приготвено. Алкохолът, произвеждан от мая за печене на хляб, е незначителен и се издува по време на процеса на готвене.
