Пърженото пиле е комфортна храна, особено на юг. Когато е правилно подготвен, външността е хрупкава и златиста, а вътрешността е влажна и сочна. Понякога златният външен вид може да бъде помрачен от струи от кръв или други червени сокове от месото. Това може да бъде решено преди готвене на пилето.
Кръв и пигмент
При пилетата, както при хората, кислородът се разпределя чрез клетките им с хемоглобин в кръвта и миоглобин в мускулните тъкани. Тези вещества съдържат желязо, което им дава характерен червеникав оттенък. Ще видите тъмна червена кръв, която се излива от краищата на костите на краката и понякога от бедрената артерия в бедрото. Бледният миоглобин започва да става червен и става ясен като пилешките готвачи. При много малки фритюрници месото по костите на краката често може да изглежда червено и кърваво, дори когато е напълно приготвено, защото костите позволяват червен пигмент от костилката в месото.
Предварителното накисване
Един от начините да сведете до минимум появата на кръв или миоглобин в вареното пиле е да го накиснете преди готвене. Подстрижете парчетата си пиле, отстранявайте джобове с излишни мазнини и кожа, ако има такива. Поставете пилето в голяма стъклена или купа от неръждаема стомана и го покрийте с ледена вода. Потопете пилето в продължение на 30 минути, след това го източете внимателно и го засушете с хартиени кърпи. Голяма част от кръвта и миоглобинът ще се потопят в студената вода.
саламура
Ефектът от предварителното накисване се увеличава, ако добавите сол към водата, превръщайки я в саламура. Това е процесът, използван за "кошер" пиле, като се премахва кръвта от птицата чрез осмоза. Уважаеми готвачи се възползват от това, като добавят билки и подправки към саламура, знаейки, че солта ще ги пренесе в месото. Нетният ефект е по-меко, по-вкусно парче пиле с много по-малко кръв. Подобно на простото накисване, осоляването намалява вероятността от пилешко кървене, когато е пържено.
Par-готвене
Готвенето причинява физически промени в пилето. Тъй като протеините в мускулната тъкан и костния мозък се нагорещят, те започват да се свиват и стават твърди. Когато се свиват, клетките не са в състояние да имобилизират толкова течност в стените си. Това означава, че кръвта и миоглобинът са изтласкани. Някои готвачи парк-готвят пилето си, като го варят във вода или бульон преди пържене. Това изхвърля голяма част от кръвта и миоглобин от месото, оставяйки по-малко за обезцветяване на пилето, когато е пържено.
