Медът е сладката течност, произведена от пчелите от нектара на цветята. Медът е богат на антиоксиданти, защото цветята, от които се събира нектарът, имат растителни антиоксиданти. Човешките доказателства за ефектите на антиоксиданти от мед са ограничени, въпреки че те могат да имат антибактериални, антивирусни, противовъзпалителни действия. Въпреки това, пастьоризирането на мед може да промени своето антиоксидантно съдържание.
Антиоксиданти от мед
Медът има смес от различни антиоксидантни съединения, наречени полифеноли. Те включват предимно кверцетин, камферол, лутеолин, апигенин, глангин и хрисин, между другото. Съдържанието на антиоксиданти зависи от няколко фактора; видовете пчела, растителните сортове, сезона, околната среда и методите на преработка. В зависимост от вида мед, съдържанието на антиоксиданти може да варира от 56 до 500 милиграма антиоксиданти на килограм мед. Медът от елда, който е високо антиоксидантно разнообразие от мед, има подобни количества антиоксиданти на грам, като плодовете и зеленчуците, въпреки че обслужващият му размер е много по-малък.
пастьоризация
Медът се продава суров или пастьоризиран. Той е пастьоризиран както за предотвратяване на нежелано образуване на кристали от мед, така и за унищожаване на вредни микроорганизми. По време на пастьоризацията, топлината причинява вид на кафяво, наречен реакция на Maillard. Захарите в меда - фруктоза и глюкоза - се свързват със свободни протеини и образуват кафяви пигменти, наречени Maillard реакционни продукти. Този процес причинява загуби в количеството естествени антиоксиданти от мед като продукти от реакцията на Maillard.
Антиоксидантен капацитет
През 2004 г. X.-H. Уанг от университета в Илинойс и др. изследва ефектите от топлинната обработка върху антиоксидантите в меда от елда и детелина. Пастьоризацията няма ефект върху антиоксидантния капацитет - способността да се предпазва от окисляване - на мед от детелина. Пастьоризацията обаче намалява антиоксидантния капацитет на меда от елда с приблизително една трета в сравнение със суровия мед от елда. След шест месеца съхранение антиоксидантът на суровия и пастьоризирания мед на елдата е подобен. Антиоксидантните загуби, които се появяват по време на съхранението на мед, вероятно се проявяват главно през първите шест месеца, така че само напоследък произвежданият мед от елда вероятно ще има по-високи нива на антиоксидант.
Антиоксидантен профил
Промените в антиоксидантния капацитет на медките по време на обработката се дължат на промени в антиоксидантния профил или на концентрациите на различните антиоксиданти. Това може да се дължи на факта, че различните структури на антиоксидантите се разпадат по-малко по време на пастьоризацията. Например, пастьоризацията увеличава нивата на кверцетин и галангин антиоксиданти в мед детелина, като същевременно намалява количеството на галангин в меда на елда.
