Почистването на зеленчуците напълно преди храненето им е сравнително модерна загриженост в развитите страни, главно поради разпространението на патогенни микроорганизми. Дали тези микроорганизми са по-патогенни или тези в развитите страни нямат подходящо излагане на обикновени микроби в мръсотия, се обсъждат сред медицинските и здравните власти. Независимо от това, накисването на суровите зеленчуци във водата е относително ефективно при дезинфекцирането им, въпреки че някои хранителни вещества са изложени на риск от извличане.
Значението на дезинфекцирането
Министерството на земеделието на САЩ препоръчва да се измият изцяло плодовете и зеленчуците с чиста вода, преди да се консумират, за да се намали рискът от инфекция от патогенни микроорганизми, особено бактерии. Някои щамове бактерии могат да замърсят продукти като спанак и други листни зеленчуци и да доведат до болести, пренасяни от хора, особено тези с отслабена имунна система. Например, Е. coli бактериите често се срещат във фекалния материал и могат да доведат до стомашно-чревни симптоми като диария и повръщане, ако се консумират със зеленчуци и други храни. За плодове и зеленчуци с по-твърда кожа или много пукнатини, USDA предлага да ги почиствате с четка и да ги изплакнете с вода.
Оцет и други антимикробни средства
Повечето зеленчуци могат ефективно да се дезинфекцират под чиста течаща вода, но това зависи от вида зеленчук и от количеството мръсотия и пестициди от външната страна на зеленчука, според "Хранене на общественото здраве: От принципи до практика". За особено мръсно зеленчуците или тези с много гънки и пукнатини, като броколи и карфиол, които ги накисват във вода, може да са по-ефективни. Изплакване или накисване на зеленчуци с разреден бял оцет - една част оцет на три части вода - е по-ефективен от използването на чешмяна вода. Изследователите са открили, че изплакването или накисването на зеленчуци в разредения оцет убива около 98% от бактериите, докато използването на чешмяна вода и почистването с четка елиминира около 85%. Други съединения, които са ефективни антимикробни средства и подходящи за използване върху зеленчуци, са пресен лимонов сок, колоиден сребърен и йоден разтвор.
Извличане на хранителни вещества
Почистването на зеленчуците е ефективно за тяхното почистване, но също така извлича водоразтворими хранителни вещества, като някои витамини, минерали и фитохимикали, които показват антиоксидантни свойства, според "Хранителните науки за човешкото здраве". Витамин С, например, е податлив на изливан. Намаляването на зеленчуците на малки парчета и след това тяхното накисване е дори още по-лошо, тъй като повече повърхност е изложена на водата и въздуха, което също окислява някои хранителни вещества.
Препоръки
Почистването на зеленчуци, които са особено замърсени или покрити с пестициди, е ефективен начин за тяхното дезинфектиране, особено ако се добави някакъв оцет. Избягвайте да изрежете зеленчуците нагоре, преди да ги накиснете, и да ограничите накисването до две минути или по-малко, за да избегнете прекомерно извличане на хранителни вещества. Зеленчуци като броколи или карфиол, които имат много пукнатини, може да изискват малко повече време.
