Хлябът се практикува в цял свят. Традиционно, естествени, цели зърна брашна са били използвани за печене. Не всички брашна съдържат достатъчно естествени ензими, за да преработят маята, необходима, за да помогнат на хляба. Ензими като амилаза се добавят за по-ефективно обработване на дрождите и подобряване на цялостната текстура и вкус на хляба. Различни други ензими също са необходими за подобряване на качеството на хляба и подпомагат взаимодействието на глутена, важна съставка, допринасяща за структурата на хляба.
Какво представлява амилазата?
Амилазата е ензим, който подпомага разграждането на нишестета и захари. В процеса на печене, гъбична алфа-амилаза се добавя в хляба, за да се разгради нишестето в малки захари, известни като декстрини, което улеснява маята да действа. Хляб, направен от зърна, които са с ниско съдържание на естествена амилаза, се възползва от добавянето към тестото, за да извлече максимума от маята. Ако в определено брашно няма достатъчно захар, маята не е в състояние да работи толкова ефективно, като причинява тежък хляб и не се повишава правилно.
Видове
Има три типа амилаза, използвани за печене: бактериални, гъбични и малтогенни. Гъбичната амилаза работи, за да помогне да се вдигне хляба, допълвайки брашното. Той създава по-гъста, по-твърда консистенция. Малтогенните и бактериалните ензими се използват главно за удължаване на срока на годност на печените продукти.
Амилаза срещу захар
Дрождите взаимодействат с естествените захари в тестото. За да направите хляба на хляба правилно, дрождито трябва да е в състояние да създаде точното количество газове в тестото. Тъй като амилазата разгражда нишестета в захари, е възможно да се създадат стандартизирани хлябове отново и отново, като се добави същото количество амилаза към всеки печен хляб. Това е предимство при търговското производство. В допълнение, амилазата допринася за по-бавно разграждане на захарите по време на процеса на печене, като работи съвместно с дрожди и отговаря на нуждите си, за да помогне на хляба да се повиши. Тъй като хлябът се пече в гореща фурна, повишаването на температурата активира ензимите, разграждайки все повече и повече захари с помощта на гъбична амилаза. След като хлябът достигне определена температура, ензимите спират да действат. Добавянето на допълнителна захар в тестото, а не използването на амилаза, не води до това бавно въздействие и предизвиква по-бързо действие на маята, а понякога не генерира необходимия обем от газове, необходими за добро покачване.
Малц срещу амилаза
Малцът на прах е богат на ензими и добавя сладък, ароматен вкус към хляба, както и помага да се добави дълбоко кафяв цвят към кора. Малц може да се добави към тестото, за да помогне на хляба да се издигне, защото е с висока амилаза; обаче, много хлебари смятат, че е по-добре да се пекат с гъбична алфа амилаза. Малцът засяга преди всичко готовия вкус и цвят на хляба и поддържа срока на годност. Гъбичната амилаза разгражда нишестето през целия процес на подготовка, както и по време на печенето, като помага на маята да работи непрекъснато, докато се извършва процесът на ферментация. Максимизира този процес, за да се подобри размерът на хлебната и цялостната текстура, както и цвета и вкуса на готовия хляб.
