Сокът за хляб отдавна е основна люспичка за печене, но понякога високото съдържание на натрий може да бъде проблем за онези, които трябва да ограничат консумацията на сол. Намирането на ниско-натриеви замествания за сода за хляб, без да се жертва квас, може да бъде по-трудно, отколкото звучи, защото очевиден избор, бакпулвер, съдържа сода за хляб. С премахнатата бакпулвер има две други възможности, калиев бикарбонат или бити белтъчини. Правилният заместител на содата за хляб зависи от рецептата.
Реагира с киселина
Сокът за печене е известен химически като натриев бикарбонат. Той се създава, когато въглеродната киселина се смесва с натриев хидроксид, за да се получи бял кристален прах, който вкусва солена и има способността да произвежда газови мехурчета, когато реагира с киселина. Сокът за печене обикновено се използва за рецепти, които имат киселинни съставки като мътеница, оцет, цитрусов сок, кисело мляко, заквасена сметана, плодове, какао или шоколад, мед или меласа. Когато се прибавят към тесто, съдържащо някаква киселинна съставка, содата за печене реагира незабавно, за да създаде газови мехурчета от въглероден двуокис. Това са тези газови мехурчета, които карат хляба, торти и други печени продукти да се издигнат.
Високо съдържание на натрий
Благоприятното качество на изпичане на сода идва с висока цена на натрий. Има 150 милиграма натрий в 1/8 чаена лъжичка сода за хляб. Това е почти толкова, колкото човешкото тяло всъщност се нуждае в един ден, което варира между 180 и 500 милиграма, според проучване на Центровете за контрол на заболяванията.
Подобна реакция
Калиевият бикарбонат е може би най-добрият избор за натриево масло, което не се използва за печене, особено за бърз хляб и сладкиши. Калиевият бикарбонат ще реагира на киселинни съставки по същия начин като сода за хляб, така че той ще произведе въглеродния диоксид, необходим за правилното изпичане на печени продукти. Нещо повече, калиев бикарбонат може да бъде заместен мярка за мярка за сода за хляб, така че няма трудни изчисления, които да направите, когато замените съставката.
Въздушен заместник
Другият ниско-натриев заместител на сода за хляб е битният яйчен белтък. Те се използват най-често в "пяна" торти като гъби или ангел храна, които вземат по-малко брашно, захар и мазнини. Докато е възможно да се използват бити цели яйца за квас, отделеното яйчен белтък работи по-добре поради тяхната уникална структура на протеини, вода и липса на мазнини. Добавянето на захар при побоя на яйчен белтък ще им помогне да образуват стабилен обем по-бързо. Освен това, малко количество крем от зъбен камък, киселинна съставка, ще увеличи образуването на пенене, за да се постигне по-накисване. Изгубените яйчни белтъци трябва да се третират внимателно, защото те могат бързо да загубят въздушните си мехурчета. За да се осигури способността им да се угояват, битите белтъчини трябва да се сгънат леко в тесто и да не се смесват.
