Деветдесет процента от сирената съдържат вегетариански ензими, считано от 2010 г., според пазара на централния кооп "Мадисън". Чрез технологията тя се превърна в най-евтината опция; и следователно е най-атрактивната възможност за производителите на сирене. Традиционно, ензимите от сирене или сирището са получени от стомашната лигавица на младите крави. Това беше трудоемък процес и съдържаше животински съставки, които изключват вегетарианците. Проверете етикета на съставката за "растителен ензим или сирище" или "микробен ензим", за да сте сигурни, че избирате вегетарианската опция.
Растително ензим
Растителният ензим или сирището не съдържа животински продукти; следователно се счита за ензим на вегетарианско сирене. Произвежда се само от зеленчуци. Някои култури използват кори от смокинови дървета, коприва, карстови трънички, балсами и земя бръшлян или пълзящи Чарли. Ензимите, направени с трън, обикновено се използват в Средиземноморието, за да се направят някои сирена, като фета, моцарела и рикота. Треската растение е бодлив растение, което има лилаво или бели цветя. От 2010 г. насам няма растителни ензими, направени като мащабна промишленост.
Микробният ензим
Вегетарианско сирене, което се получава от микроорганизми, се нарича микробиално сирище или ензим. Той е изработен от калъпи, като например ризомоудор мехей. Тази гъбичка се намира на много места на открито. Формите се правят в контролирани условия във ферментатор и се пречистват и концентрират, така че да не станат нездравословни за човешка консумация. Микробните ензими могат да увеличат горчивината на сирената, особено при зрели сирена, и е основна причина някои производители на сирене с висок добив да избират генетично модифициран ензим.
Генно модифициран ензим
Генетично модифицираните ензими са предимно микробни в основата си. Използваните видове микроорганизми са бактерии, гъби или дрожди. Въпреки че може да се счита за вегетарианец, той захранва микроорганизмите на кравите, които произвеждат ензима, химозин. Всички потенциално вредни гени, като тези за антибиотична резистентност, се филтрират от ензима преди да бъдат обработени, както се съобщава от Държавния департамент на САЩ. Вегетарианското общество разпознава генетично модифицираните микроорганизми като вегетариански приятелски ензим. Генетично модифицираните ензими не само имат по-малко горчив вкус от микробните ензими, но са по-евтини за производство.
Оцет или лимонена киселина
Лимонов сок или оцет се използват за замразяване на сиренето. Обикновено се използва в рикота и в извара с топлина извара. Този вид ензим рядко се използва поради неговия кисел вкус.
