Макар че повечето брашна идват от смлени пшенични зърна, брашното също се отнася до смлян прах от ръж, ечемик, ориз, ядки, варива или дори кореноплодни зеленчуци. Поради тази причина и поради различните добавки, нивата на pH на брашното варират. Стойността на рН на дадено вещество се отнася до нивото му на алкалност или киселинност. Колкото по-нисък е рН, толкова по-кисел е. По-високото рН означава по-голяма алкалност. Нулевото рН е равно на 7.0. При брашното различни измервания на рН могат да доведат до различни вкусове.
Нивата на рН
Пшеничното брашно обикновено има рН между 6,0 и 6,8, според авторите на "Pearson's Chemical Analysis of Foods". Това прави брашното леко кисело, но почти неутрално по отношение на рН. Бяло брашно често се избелва с помощта на хлор. Хлорът е много алкален. Следователно, избелените брашна имат по-високи стойности на рН от неизбелени сортове и може да имат малко по-горчив вкус.
остаряване
Макар че много модерни, избелени брашна с добавки поддържат свежест за дълъг период от време, някои неизбелени сурово брашно стават по-киселинни с течение на времето. В книгата "Експериментална кухня от химическа и физическа гледна точка" авторът Belle Lowe изброява средното рН на прясното брашно като 6.12. Въпреки това, тъй като брашното узрява, тя пада на pH, точно до 5,29 в най-зрялата си точка. Някои хлебопроизводители смятат, че това има положителен ефект върху вкуса. По тази причина хлебопроизводителите използват този вид брашно, за да създадат сладко.
Вариации
Допълнителните съставки също играят роля в рН на брашното. Например, брашното, използвано за направата на плоска лаваш, може да съдържа добавена сода за хляб или сода бикарбонат. Сокът за хляб е алкален, с рН 12,0. Това повишава рН на лавашното брашно, което го прави по-алкален хляб. Други видове разновидности на хляб и брашно, като например брашно от sourdough или macademia, имат различни нива на рН.
Съображенията
Добавянето на дрожди и вода към брашното води до понижаване на рН, тъй като дрождите освобождават киселини по време на ферментацията. Замърсеното брашно, което съдържа някои живи дрожди или други бактерии, следователно може да има по-ниско рН поради допълнителната биологична активност. По принцип трябва да избягвате използването на брашна с нива на рН под 5,5 в случай на замърсяване, но очевидно не винаги е възможно да се извърши проверка.
