Консерванти на месо са били използвани в продължение на стотици години като средство за удължаване на срока на годност на месото чрез предотвратяване на растежа на бактериите. Докато солта е използвана преди това за излекуване и съхранение на месото, нитратите - известни също като нитрати - са били насочени като основна част от солта, която спомага за запазването на месото. Натриевият нитрат се среща в обикновена американска храна - хот-дог.
Действие на натриев нитрат
Изсушаването е процес, който включва добавяне на подправки, сол и нитрити заедно с топлина към месото. По време на този процес, нитритът се превръща в азотен оксид, който се свързва с миоглобин, червен пигмент, който придава на хот-хотките характерен розов цвят във времето. Американското министерство на земеделието е издало правилници за инспекция на месото за местните и държавните инспектори, които определят количеството нитрити, които могат да се използват на хот-дог, тъй като добавянето на прекалено много е токсично.
Ползи
Добавянето на нитрати е полезен процес за хот-дог, защото нитратите блокират растежа на бактерии като Listeria monocytogenes и ботулизма. Те също така държат месото да се разваля във времето. Нитратите също така придават вкус на хот-дог, въпреки че е възможно да се купуват необезпечени меса.
безопасност
Консумирането на храни, излекувани с нитрати, преди е било свързано с повишен риск от рак. Проучване от 1973 г., представено на Конференцията за научни изследвания в областта на месото, озаглавена "Несигурност за образуване на нитрозамин в и от храни", и проучване от 1974 г., публикувано в "Journal of Foods Science", разкрива, че нитратите се разпадат на хот-дог и други меса и се свързват с протеини образуват нитрозамини, съединение, за което е известно, че причинява рак при животните. Въпреки това, сумата е била незначителна и е установено, че е по-висока в месото, което е било изгорено или овъглено. За да се провери безопасността на нитритите, Националната токсикологична програма проведе многогодишно проучване за безопасността на нитратите, добавени към храните, и заключи, че нитратите са безопасни за употреба и са необходими за предотвратяване на заболявания като ботулизъм.
Създаване на баланс
Тъй като натриевият нитрат е свързан с причиняване на възпаление, американското министерство на земеделието изисква от производителите на горещи кучета да добавят противовъзпалителни вещества, известни като антиоксиданти. Антиоксиданти, като витамин С, се добавят, за да сведат до минимум или неутрализират възпалителните ефекти на нитратите. Можете да постигнете подобен ефект, като ядете антиоксидантно нарязани на кубчета домати или уголемен портокалов сок с горещото куче, според списание "Real Simple".
