Докато месото обикновено се приема като по-здравословно от суровото месо - поради възможните хранителни заболявания от сурово месо - се обсъжда хранителната стойност на суровите и варени продукти. Въпреки това, в някои случаи, зеленчуците за готвене могат да извадят своите антиоксиданти, повишавайки тяхната хранителна стойност.
Готвене и хранителни вещества
В някои случаи, варени зеленчуци са по-питателни от суровите зеленчуци. Топлината на готвене разгражда дебели клетъчни стени на растенията и позволява на тялото ви да абсорбира по-добре хранителните им вещества. Това обаче се отнася главно за пара или кипене на зеленчуци. Фритюрникът намалява тяхната хранителна стойност, защото антиоксидантните свойства на растенията се елиминират от окисляването, причинено от процеса на дълбоко пържене. Различните групи зеленчуци също могат да реагират различно на готвенето.
Тъмнозелени зеленчуци
Варенето и задушаване на броколите, спанака и другите листни зеленчуци може да ви осигури повече антиоксиданти, но част от минералното съдържание може да бъде леко намалено. Например, една 100 грама сервира сурова броколи има 316 милиграма калий, а подобна сервиса на варен броколи има 293 милиграма. Вкусната броколи има 77 микрограма антиоксидант витамин А и 929 микрограма бета каротин, докато суровия броколи има само 31 микрограма витамин А и 361 микрограма бета каротин.
Червено и оранжево
Червената и оранжевата продуктова група, която съдържа зеленчуци като моркови, чушки и домати, е особено богата на каротеноидите от антиоксидантна група, които се появяват при готвене. Например, 100 грама сурови моркови имат 8,285 микрограма бета каротин, 3,477 микрограма алфа каротин и 256 микрограма от съединенията лутеин и зеаксантин. От друга страна, варени моркови имат 8.332 микрограма бета каротин, 3.776 микрограма алфа каротин и 687 микрограма лутеин и зеаксантин. За съжаление, готвенето води до намаляване на нивата на витамин С с около 50%.
Други зеленчуци
Сред групата други зеленчуци, най-добрите за готвене са тиквичките и аспержите. Тиквички съдържа пет пъти повече витамин А, а дори и малко повече фолат и ниацин, след готвене. Приготвените аспержи съдържат повече витамин А, бета каротин и лутеин, както и значително по-високи количества от антиоксидантния ликопен.
