Mousse е предназначен да има ефирна, лека консистенция; всъщност качеството му се измерва от неговата лекота. Но вкусовете се различават, а готвачите, които предпочитат богата пюре-подобна консистенция често намират класически френски мус малко светлина върху небцето. Дебелината на муса се свързва с неговата лекота - колкото по-дебела е консистенцията, толкова по-малко се аерозира мусът - така че трябва да пожертвате малко сладост, когато я сгъсти.
Преди да започнеш
Погледнете други рецепти от мус, преди да добавите сгъстяващ агент към настоящия си мус. Широко договореният класически френски шоколадов мус изисква белтъчини, захар, сметана и шоколад, които всъщност правят целувка с шоколад, сгънат в него. Друга добре позната рецепта, публикувана в "Мастеринг на изкуството на френско готвене" от Джулия Дет, призовава за равномерни части масло и шоколад в допълнение към яйчни белтъци и жълтъци, създавайки плътна мус почти на равна нога с пудинг по отношение на последователността.
Ако сте доволни от рецептата си и сте обмислили алтернатива, забавяйте я и експериментирайте със сгъстители от светлина до тежка.
връзка
Нищо не уплътнява мускуса толкова леко като връзка. Изработено от яйчен жълтък и сметана, връзката не добавя нищо към мус, който още не е там - то просто променя съотношението малко в полза на дебелината.
Допълнете половин пълна тенджера с вода. Поставете купата от неръждаема стомана върху тенджерата и добавете 1 яйчен жълтък и 3 супени лъжици сметана на всеки 2 чаши готов суфле (основната рецепта за суфлета дава около 4 чаши готов суфле). Смесете сметаната и жълтъците, докато няма следи от жълто. Загрявайте връзката, докато достигне 160 градуса по Фаренхайт, понякога се шмупят. Смесете връзката с основната съставка (разбъркайте я в разтопения шоколад, когато правите шоколадов суфлей). Сгъстете яйчените белтъци и бита (сметаната, наречена в рецептата) в сгъстения шоколад.
Яйчни жълтъци
Яйчните жълтъци осигуряват около два пъти по-голяма гъстота на връзката и работят най-добре в суфлетата, които вече ги съдържат. Ако направите суфле, който изисква жълтъци, добавете 1 допълнителен яйчен жълтък за всеки 1 чаша готов суфле.
Накарайте пота напълнена с вода да заври в печката. Добавете 1 жълтък към купата от неръждаема стомана за всяка чаша готов суфле. Основната рецепта дава около 4 чаши готов суфле. Разбийте яйчените жълтъци, докато ги комбинирате и ги нагреете, докато не се удвоят по размер или докато не достигнат 160 F. Комбинирайте яйчените жълтъци с основната съставка.
Царевично нишесте
Помислете за царевично нишесте като "ядрен вариант" за сгъстяване мус. Царевичното нишесте, когато се използва безразборно, може веднага да превърне суфлата в пудинг. Ако сгъстявате шоколад, добавете суспензията от царевично нишесте към разтопения шоколад. За други видове суфле, добавете суспензията от царевично нишесте към основната съставка; след това го загрейте, докато се сгъсти. След това оставете основната съставка да се охлади до стайна температура, преди да добавите суфле.
Смесете 1/2 супена лъжица царевично нишесте с 1/2 супена лъжица студено мляко за всеки 1 чаша готов суфле. Смесете суспензията от царевично нишесте в главната течна съставка. Загрявайте основната съставка върху двоен котел, докато се сгъсти или в продължение на 5 до 7 минути.
Аромат на мускус
Ако уплътнявате чубрица, като например сьомга или авокадо, просто сгънете по-голямата част от основната съставка, докато достигне желаната консистенция. Например, в основната рецепта за мускус от сьомга, която изисква 4 унции пушена сьомга, добавете 6 унции сьомга. Puree желатинът заедно със сьомгата, както е указано в рецептата.
Можете също така да използвате 25% повече желатин, за да втвърдите мускусен мус. Основната рецепта за мускусен мус изисква 1 чаена лъжичка желатин за 3 супени лъжици вода. За умерено уплътняване на мускула, използвайте 1 1/2 чаени лъжици желатин и 4 1/2 супени лъжици вода.
