Натриевият нитрат и натриевият нитрит са два хранителни консерванти с много сходни химични формули, но с различни свойства в организма. Натриевият нитрат с формула NaNO3 помага да се предотврати бактериалната колонизация на храните. Натриевият нитрит с формула NaNO2 е силно окисляващ агент, използван като консервант за месо. Двете съединения имат различни приложения извън храната.
Натриева нитритна химия
Съгласно "Наръчник по химия и физика на КРС", натриевият нитрит е твърда бяла сол, която се разлага при висока температура. Това е мощен окислител, което означава, че може да вземе електрони от други химикали. Тъй като химическите връзки са направени от електрони, окисляването на химикал често води до реакция, разпадане или пренареждане. Това е основата за полезността на натриевия нитрит като консервант - той окислява молекулите на живота в бактериите, предотвратявайки бактериите да колонизират храната.
Химия на натриев нитрат
"Наръчникът по химия и физика на КРС" обяснява, че натриевият нитрат е също кристален бял прах, но е по-устойчив на топлина от натриевия нитрит. Подобно на натриевия нитрит, той е окислител и когато окислява химикала, един от продуктите на реакцията е натриевият нитрит. Като такъв, добавянето на натриев нитрат към храната е равносилно на добавянето на натриев нитрит, особено защото червата създава условия за превръщане на нитрат в нитрит.
употреби
Освен че действа като хранителен консервант, натриевият нитрат има полезност в няколко други приложения. Това е по-често наричано "селектер" и е една от основните съставки в барута и експлозивите. Нитратните соли също имат приложение като химически торове, тъй като осигуряват източници на азот за отглеждане на растения. Индустриално, той се използва за производство на азотна киселина, обяснява д-р. Пени Ле Кютър и Джей Бурресон в книгата си "Наполеонски бутони".
Съображенията
Един от проблемите, свързани с нитритните соли - и следователно нитритните соли, тъй като те се превръщат в нитритни соли - в храната е, че нитратните соли могат да реагират, за да образуват съединения, наречени нитрозамини, които са канцерогени. Нитрозамините се образуват, когато нитритите взаимодействат с други съдържащи азот съединения, наречени вторични амини, които са основните съставки на протеините. Тъй като нитритите най-често се срещат като консерванти за месо, това означава, че сушеното с нитрити месо съдържа необходимите съставки за производството на нитрозамин.
Експертна прозност
Като цяло Американската медицинска асоциация установи, че концентрациите на нитрити в нормални количества консервирани меса не са достатъчни, за да причинят рак. Те обаче съобщават, че нитритите водят до образуване на модифицирани хемоглобинови протеини, където хемоглобинът е структурата на червените кръвни клетки, която носи кислород към тъканите. Когато нитритите променят хемоглобина, те произвеждат метхемоглобин, който не може да носи кислород. Това може да доведе до клетъчни дефицити на кислород.
