Зеленчуците осигуряват значителни количества фибри, витамини, минерали и полезни растителни химикали, без да съдържат много калории, което ги прави добър начин да задоволят хранителните нужди. Независимо дали ядете зеленчуците си сурови или варени и използваният от вас начин на готвене може да повлияе на тяхната хранителна стойност, но и суровите, и варени зеленчуци са хранителни.
Запазване на хранителните вещества
Готвенето на зеленчуците може да унищожи някои от хранителните вещества, особено ако ги готвите във вода. Ще изгубите до 30% от количеството витамини при приготвянето на зеленчуци и ако ги приготвите във вода, до 20% от витамините и до 15% във водоразтворими минерали, отбелязва уеб сайтът Consumer Reports. Някои от хранителните вещества, които са най-чувствителни към готвенето, включват калий, витамин С, фолат и тиамин. Ще изгубите по-малко хранителни вещества, ако сте микровълни или пара пара зеленчуци, вместо да кипете, печене, печене, пържене или сотене тях.
Наличност на хранителни вещества
Готвенето всъщност увеличава наличието на някои хранителни вещества, включително витамин А, калций, желязо и антиоксидантния ликопен. Клетъчните стени на зеленчуците се разпадат по време на готвенето, което улеснява тялото ви да абсорбира тези хранителни вещества. Също така, някои зеленчуци, като спанак, се свиват по размер при готвене, така че когато ги изядете варени, получавате повече хранителни вещества от чаша зеленчук, отколкото бихте направили, ако сте изяли чаша със същата растителна суровина, дори да отчетете загубите на хранителни вещества , отбелязва удължаването на Университета на Флорида.
Потенциал за борба с рака
Яденето на повече плодове и зеленчуци, както сурови, така и варени, може да помогне за намаляване на риска от някои видове рак, съгласно публикувана в "Рак-епидемиология, биомаркери и профилактика" рак през септември 2004 г. Доказателствата са по-силни за суровите зеленчуци варени зеленчуци, но отчасти защото някои от хранителните вещества, които помагат за предотвратяване на рака, са унищожени по време на процеса на готвене. Например, полезно растително химично вещество, наречено мирозиназа, което подпомага разграждането на вещества в броколите за образуване на изотиоцианати, съединение, което помага за предотвратяване на рак, се унищожава при готвене. Това причинява приготвените броколи да имат около две трети по-малко изотиоцианати, отколкото суровия броколи, според проучване, публикувано през 2000 г. в "Хранене и рак".
Безопасност на храните
Зеленчуците понякога могат да бъдат замърсени с бактерии или други вещества, които могат да причинят хранителни заболявания. Готвенето разрушава много от тези вещества, което прави готварите зеленчуци по-безопасни от сурови от гледна точка на безопасността на храните, особено за хора с увредена имунна система. Хладилната суровина, която я държи отделно от месото и домашните птици и продуктите, които са докосвали тези храни и измиват вашата продукция, преди да ядете, може да намали риска от хранително отравяне от сурови зеленчуци.
