Пресни плодове имат изключително сладък вкус поради високите нива на захарите, които съдържат. Не всички плодове съдържат същата сума или вид захар. Някои плодове съдържат високи нива на захар, други едва ли изобщо. Някои плодове съдържат предимно захароза, докато други плодове с висока захар не съдържат никаква захароза. Когато плодът съдържа захароза, количеството на тази захароза може бързо да се увеличи по време на узряването, което може отчасти да обясни защо зрелите плодове вкусват по-сладки от недостатъчно плодовете.
Захарна химия
Захарозата се състои от две различни единични захарни единици, свързани заедно. Известен като дизахарид - "ди", означаващ "два" и "захарид", означаващ "захар" - захарозата се състои от глюкозна захарна молекула, свързана с фруктоза молекула захар. Когато захарозата се разпада, образува една до една смес от глюкоза и фруктоза. Медът съдържа тази смес от един до един глюкоза до фруктоза, дължаща се на ензим в пчелите, наречен инвертаза, който специфично разгражда захарозата в нейните компонентни захари. Плодовете и зеленчуците съдържат всичките три захарни молекули в различни съотношения.
Плодове с високо съдържание на захароза
Много пресни плодове съдържат високи нива на захароза, включително нектарини, манго, крушови ядки, праскови, пъпеш, кайсии и банани. Захарозата съставлява около 73 процента от 8,5 грама общата захар в 100 грама пресни кайсии и около 67 процента от 14,8 грама общата захар в 100 грама манго. Бананите съдържат 15,6 грама обща захар, но захарозата съставлява само 42% от тази сума.
Плодове с ниска захароза
Много плодове съдържат много ниски нива на захароза, или с ниско съдържание на захар като цяло, или съдържащи повече глюкоза и фруктоза като индивидуални захарни молекули, отколкото свързани в дизахарида. Авокадото има много ниско съдържание на захар като цяло, съдържащо само 0.9 грама захар на 100 грама плодове. От тези 0,9 грама захарозата съдържа само 11 процента или около 0,1 грама. Доматите съдържат само 2,8 грама обща захар, никоя от които не е захароза. Лимите също имат ниска обща захар, съдържаща само 0,4 грама общата захар на 100 грама, никоя от които не е захароза. Плодовете с ниско съдържание на захароза, но с относително високо общо съдържание на захар включват сладки череши. От 14,6 грама общата захар в 100 грама сладки череши, захарозата съдържа само 1% от тази, около 0,2 грама.
Сушени плодове
Сухите плодове съдържат повече плодове на грам, отколкото пресните плодове. Например 100 грама дати съдържат 64,2 грама обща захар. От това захарозата съдържа почти 70% или 44,6 грама. Сухите праскови съдържат 44% захароза. Други сушени плодове, като стафиди, съдържат много малко захароза, ако изобщо има такива. Около 100 грама златни стафиди съдържат 70,6 грама обща захар, 1 на сто или 0,8 грама от захарозата. Пурпурните стафиди не съдържат никаква захароза.
Метаболизъм на захарозата в плодовете
Много от плодовете, съдържащи високо съдържание на захароза, съдържат само високи нива на захароза, когато са узрели. Точно преди узряване, активността на ензим, наречен захарозен фосфат синтаза, нараства около 10 пъти и остава постоянна през периода на узряване. Този ензим спомага за синтезирането на захарозата. Повишената активност на този ензим в манго води до бързо натрупване на захароза в узрялото манго. Инвертазите, ензимите, които конвертират захарозата в съставните си фруктозни и глюкозни молекули, активират преди процеса на узряване, но намаляват активността си по време на узряването, като допълнително допринасят за високо съдържание на захароза, ниско съдържание на фруктоза / глюкоза в манго.
