Марината, която получава името си от френска фраза, означаваща "потапяне в морето", е течна смес, използвана за сезонно месо и някои зеленчуци. Марината обикновено съдържа киселинни съставки като лимонов сок или оцет, сол и различни билки и подправки. Маринати, въпреки че обикновено се прилагат върху сурови протеини, също могат да формират основата на редуциращите сосове. Осъществяването на намаляването на соса от марината не е трудно, но ще трябва да имате предвид няколко принципа на готвене и предпазни мерки.
Киселинни маринати
Макар че почти всички маринати съдържат някаква форма на киселина, когато киселинната храна е основният ароматизиращ агент в марината - например в портокалова или вар марината - ще трябва да настроите аромата, преди да започнете да го нагрявате. Тъй като варенето на която и да е ароматна течност, концентрира аромата си, торбата на вашия портокал, лимон, вар или оцет може да стане твърде силна. За да се противодейства на това, добавете 1 ч.л. до 1/2 супена лъжица. от захар, мед или актав нектар около минута преди вашият сос за намаление.
Сосове в стил Барбекю
Можете да използвате сосове за барбекю, бутилирани или домашно, както като маринати, така и като рецепти. Въпреки това, ще трябва да внимавате при вземането на редуциращи сосове от соса за барбекю. Тези сосове обикновено включват захар под формата на кафява захар, мед или меласа. При нагряването им се получават нови вкусови съединения, захарите се превръщат в горчиви, ако се прегряват. Следете соса и го извадете от източника на топлина, преди да се превърне в кафяво или черно. Също така, внимавайте при боравенето със соса, тъй като течностите, базирани на захар, са лепкави и могат да причинят изгаряния, ако се появят на кожата ви.
Други маринати
Цитрусовите аромати и барбекютата не са единствените налични маринати. Маринати от азиатски стил, които разчитат на екзотичните аромати на джинджифил, лимонена трева, както и на по-познати вкусове като чесън и кестенява, придават вкусно изражение на пиле, риба или тофу. Можете да направите рецепти от азиатските маринати, но ще трябва да внимавате с домашно приготвени маринати, съдържащи джинджифил или чесън. Те горят лесно и могат да превърнат вашия сос горчив. За да се предпазите от това, нарязайте парчетата, малко по-големи от рецептата, и изцедете соса през ситен мрежест филтър преди да сервирате, което ще премахне всички изгорени битове, без да премахвате вкуса.
Съображения за безопасност
Кръстосаното замърсяване - което се случва, когато сокове от сурови храни влязат в контакт с варени храни, контра-върхове или ръце - е основна причина за болести, причинени от храните, според Министерството на земеделието на САЩ. Въпреки че кипенето убива всички опасни патогени, които могат да идват от суровото месо, то няма да унищожи токсините. Тъй като бактериите и плесените растат най-добре при стайна температура, сайтът FoodSafety.gov препоръчва винаги да се маринират месото в хладилника. Ако искате да сте сигурни, че вашият сос е безопасен, направете два пъти по-голямата част от маринатата, с която се занимава рецептата, и го поставете наполовина, като добавите месото към другата половина. По този начин можете да използвате чистата прясна марината, за да направите соса.
