Днешните готвачи са преоткрили старомодната техника на накисване на месо в солена вода или саламура, защото добавя влага и прави по-строги разфасовки. Когато солената сол се замени с сода за хляб, се случва нещо забележително различно, но също толкова вкусно. Салатът, приготвен със сол или сода за хляб, може да омекне месото, но двете съставки работят по различен начин и содата за хляб действа по-бързо.
Солеви протеини
Сухото вещество работи, за да поддържа месото влажно, защото солта насърчава мускулните влакна да поемат повече вода. Солта прави това чрез процес, известен като "денатуриране", което означава, че причинява навити протеини в месото да се развиват и образуват струни, които се свързват с водата. Месото, което се раздробява с помощта на саламура, обикновено тежи до 6 до 8% повече, преди да готви от добавената вода. Тази техника помага да се гарантира, че месото няма да изсъхне, когато е приготвено.
Хранителна сода Промени в химията
Решението на сода за хляб и водата, за да се намали месото, работи малко по-различно. Сокът за хляб е антиацид. С други думи, тя работи за неутрализиране на киселината. Вместо да "денатурира" месото като сол, содата за хляб повишава рН на повърхността на месото, което прави външността на месото по-алкална. Тази химическа реакция затруднява затягането на протеините в месото. Когато протеините не се свързват, месото остава нежна, когато се приготвя, вместо да се свива и да се обръща здраво.
Сокът за хляб по-малко време
Друго предимство на разтварящото решение, направено със сода за хляб, е неговата ефективност в сравнение с солевия солен разтвор. Обикновено месото трябва да седи в разтвор за сода за 15 до 20 минути, докато саламура обикновено отнема минимум 30 минути, за да си върши работата. Тестовете от професионални готвачи също показаха, че ако месото седи в сода за хляб по-дълго от препоръчителното време - да речем, 30 до 45 минути вместо 15 - няма никаква вреда. За сравнение, прекомерната солена вода може да увреди месото, превръщайки го в сиво и гъсто.
По - малко е повече с сода за готвене
Тендерсирането на месото с разтвор на сода от хляб изисква по-малко количество съставки от солевия солен разтвор. Например, 12 унции земно говеждо месо е необходимо само? чаена лъжичка сода за печене до половин чаша вода за разтвор, който е достатъчен за покриване на месото, защото мляното говеждо има по-голяма повърхност, за да се отрази. Резени от месо като пилешко или свинско с тегло 12 унции вземат една чаена лъжичка сода за хляб в техния разтвор. За разлика от това солевият солен разтвор започва с половин чаша сол до една четвърт вода за парчета пилешко месо, които трябва да се накиснат в продължение на два часа, за да се възползват от пълната полза от саламура.
