Целият пшеничен хляб започва да печели популярност през 60-те и 70-те години, докато потребителите в САЩ се уморили от пухкавите, преработени бели брашнени брашна, които доминираха в супермаркетните рафтове. Майсторският пекар и авторът Петър Рейнхарт отдава и на двата контракокултурни движения и на книгата на Елизабет Дейвид "Английската хлебна и хлебна мая" от 1977 г., с "възобновяване на реколтата във Великобритания и вдъхновяване на хлебарите от тази страна на Атлантика". Подобно на бял хляб, пшеничният хляб в най-основната му употреба използва четири съставки, с някои важни модификации.
брашно
Основата на пшеничния хляб е, разбира се, пшениченото брашно, което е смляно с цялото пшенично боб, и включва външния слой трици, вътрешния зародиш и ендосперма между тях. Бялото брашно, от друга страна, идва само от ендосперма. Можете да купите пшенично брашно в разнообразни текстури, от фино до грубо мелене и направено от твърда или мека пшеница. Reinhart препоръчва използването на твърдо пшенично брашно за хляб. Пшеничното брашно по природа произвежда по-плътен, по-тежък хляб от бялото брашно, така че някои хлебари облекчават структурата, като използват половин бяло и половин пшенично брашно. Многобройните рецепти включват допълнителни зърна като овес, ечемик или ориз.
течност
Рецептите за хляб трябва да включват някакъв вид течност, за да активират маята, която оставя тестото. В рецепти от бял хляб тази течност обикновено е топла вода и същото важи и за пшеничния хляб. Въпреки това, дори и обикновените рецепти от пшеничен хляб често съдържат допълнителни течности, за да подобрят своя вкус, което може да доведе до горчив вкус поради наличието на пшенични трици в брашното. Тези течности могат да бъдат почти всичко, включително мляко, зехтин, плодови сокове, мед и агаве нектар.
мая
Както при всеки квас хляб, маята прави тестото да се издигне. Предлага се под формата на гранули или влажна торта, дрождите консумират захарите в пшеничното брашно и произвеждат мехурчета от въглероден диоксид, които "надуват" тестото. Рецептите за тестото за тесто може да изискват добавянето на дрожди по време на етапа на смесване или да се посочи използването на предварително ферментирало стартер, обикновено смес от малко количество брашно, мая и вода, които трябва да се развият за няколко часа или за една нощ. Може да видите така наречения стартер в рецептата като "пред-фермент", "бур," "гъба", "мага" или "билярд".
Сол и други аромати
Солта улеснява развитието на дрожди и добавя вкуса към пшеничното тесто. Пшеничните хлябове също могат да включват меласа за цвят, както и всякакъв брой добавки, които да добавят текстура и вкуса. Обикновените добавки включват ядки, семена като сусам и мак, билки, див или кафяв ориз, ароматни съставки като лук и чесън и нарязани сушени плодове.
