Маслото и водата обикновено не се смесват, но добавянето на емулгатор ги свързва в повечето сосове, като им дава гладка текстура. Емулгаторът обикновено е протеин - яйце, сметана или твърдото мляко в маслото - но в някои сосове брашното играе подобна роля. За да избегнете кулинарния ужас на соса, който се отделя, докато го размазвате заедно, третирайте тези темпераментни съпроводки с твърда, но нежна ръка.
Етап 1
Свежите соса бързо. Обикновено можете да запазите винегрет или сос на базата на роуз, като просто разбиете сместа с висока скорост. Ако ръчното смесване не върши работа, използвайте миксер или кухненски робот, за да изгладите тези типове сосове. Ако правите сос за крем, го разбърквайте непрекъснато, докато готви, за да го спре да се отделя.
Стъпка 2
Включете постепенно масло или масло в соса. Добавянето на повече от една чаена лъжичка мазнина в даден момент може да преодолее емулгиращото средство и да доведе до отделяне на соса ви. Разбъркайте добре след всяко добавяне. Тъй като сосът започва да се сгъстява, можете безопасно да разбъркате малко повече масло или масло в даден момент.
Стъпка 3
Загрейте внимателно соса. Яйцата в варени сосове коагулират или се катерят, когато достигнат приблизително 180 градуса по Фаренхайт. Съхранявайте креда и солта Hollandaise заедно, като не им позволявате да превишават тази температура и бавно да включват топли течности. Дори и сосът от брашно, като например класическият Bechamel или Veloute, рискуват да се натрупват, когато са прегрявани. Ако вашият сос стане твърде горещ, го прехвърлете в хладен контейнер, за да спрете процеса на готвене и да продължите да разбърквате.
Стъпка 4
Използвайте пресни млечни продукти в рецепти за сос. Когато кремът и маслото са преминали пресни, мазнините имат тенденция да се отделят и ще свършите със сос със сос. Ако направите сос, който изисква заквасена сметана, разбъркайте го, когато сосът завърши готвенето, за да предотвратите развалянето на зърнените частици от вашето ястие.
Съвети
- Независимо от това, което сте разбили, винаги следвайте пропорциите и инструкциите на рецептата точно. Малка грешка в измерването или процедурна грешка може да бъде всичко, което е между вас и перфектния сос. Управлението на соса е лесно, когато разбирате основите на това, което може да се обърка. След като сте постигнали известен успех, започнете да отстранявате сосове, които се завръщат в лошо състояние. Ако вашият сос се счупи, може да сте в състояние да го спасите. Добавете малко горчица към счупена винегрет, или една супена лъжица сметана на сметана до сокове на базата на яйца или масло, които се разделят. Спасете буйна домашна майонеза, като бавно смесите неуспешната смес в яйчен жълтък в отделна купа. В някои случаи може да използвате сито, за да издърпате буците.
Предупреждения
- Някои сосове се отделят при охлаждане; най-добре е веднага да сервирате сосове.
