Яйцата са богати източници на всички основни протеини, необходими за човешкото здраве. Едно яйце съдържа 7 g протеини, като 4 g идват от яйчен белтък и 3 g, съдържащи се в жълтъка. Според Yiu Hui в "Наръчник по хранителната наука, технология и инженерство", яйчното бельо има 12% протеин и 86% вода, докато жълтъка има 17% протеини, 49% вода и 32% мазнини. Белтъците съдържат над 40 вида протеини, някои в много ниски концентрации.
Протеин от яйчен жълтък
Повечето протеини в яйчните жълтъци се свързват с липиди, за да образуват липопротеини. Липопротеините се разделят на два компонента: плазма и гранулатна фракция. Частта от гранулата съдържа фосфопротеин, известен като фосвитин, който е 54% серин. Серинът е аминокиселина, която може да действа като носител на калциеви или железни йони в биологичните системи.
ОВалбуминът
Овалбуминът е основният протеин, открит в яйчен белтък, съдържащ 54% от общото му протеиново съдържание. В "Биоактивни природни продукти", авторите Стивън Колигата и Ръсел Молинеу списък овалбумин като източник на няколко биоактивни съединения, включително олигопептиди и овокинин. Според Colegate и Molyneux, много от тези съединения имат антимикробни, имуномодулаторни, антихипертензивни или антиоксидантни свойства.
Ovotransferrin
Овотрансферин, който също се нарича конталбумин, съдържа 12% от белтъчното съдържание на яйчен белтък. Той функционира като метал-хелатиращ протеин, свързващ минерали като желязо и мед. Изследователят А. С. Надид представя доказателства в "Естествените хранителни антимикробни системи", че ототрансферинът е основното антимикробно съединение в белтъците, което предпазва жълтъка от бактериално замърсяване.
Ovomucoid
Единадесет процента от протеина в яйчен белтък е овомукоиден протеин. Съгласно "Напредък в изследванията на храненето и храненето" от Стив Тейлър, овомукоидът функционира като протеиназа инхибитор. Ovomucoid има трипсин-инхибираща способност, която може да попречи на ензимите да разграждат определени протеини от яйчен белтък.
Ovoglobulins
Овоглобулините G2 и G3 съставляват 10% от протеина в яйчен белтък. Точната роля на овоглобулините в яйцеклетката все още не е ясна. Те са важни средства за пенливо качество на яйчните белтъци.
лизозим
Лизозимът представлява 3,5% протеин от яйчен белтък. Според Тейлър той е ензим, убиващ бактерии, който помага да се запази развалянето на яйцата и се използва като антимикробен в търговската мрежа. Лизозимът също се изследва като консервант за храна и като начин за намаляване на микробните изменения в месото.
Ovomucin
Белтъците от яйца съдържат 3% овомуцин, който е желе-подобен протеин. Тейлър пише, че овомуцинът има както разтворими, така и неразтворими фракции. Неразтворимият овомоцин преобладава в гъстата гел-подобна част на яйчен белтък, а разтворимият овомоцин е основният елемент на тънкия външен яйчен белтък. Ovomucin се променя във времето, изтънява, докато яйцата се съхраняват.
Авидин
Авидинът съставлява 0,5% протеини от яйчен белтък. Въпреки че е налице в малки количества, той има силна способност да свързва биотин или витамин В7. Когато яйцата се ядат сурови, авидинът се свързва с биотина, което може да доведе до дефицит на биотин. Готвенето на яйце деактивира авидин.
Други протеини
Някои от другите протеини, открити в по-малки количества в яйцата, са оомоакроглобулин, 0,5%; овогликопротеин, 1 процента; флавопротеин, 0.8%; овоинхибитор, 1,5% и цистатин, 0,05%. Ovomacroglobulin инхибира вирусната хемаглутинация. Флавопротеинът съхранява рибофлавин, който също е известен като витамин В2. Овогликопротеинът също е трипсинов инхибитор, а цистатина инхибира ензимите фицин и папаин.
