Нитратите, природните съединения, състоящи се от кислород и азот, се намират в почвата, водата и редица храни, като зеленчуци. Нитратите сами по себе си не са вредни. Излекуваните меса могат да съдържат нитрати като консерванти. Веднъж изядени, нитратите се превръщат в нитрити. Нитритите могат да се комбинират с амини, продукти от разграждането на протеини в месото, за да образуват нитрозамини, потенциално вредни вещества. Аскорбиновата киселина трябва да се добави към храни в Съединените щати, които използват натриев нитрат, тъй като намалява образуването на нитрозамин.
Повишен риск от рак
Нитрозамините, които се образуват в излекувани меса, са причинили рак на животните в редица проучвания, според Агенцията за токсични вещества и болести. Раковите заболявания, които най-често се свързват с нитрозамини, включват рак на пикочния мехур, хранопровода, назофаринкса и простатата, както и не-Hodgkins лимфом. Нитрозамините могат също да увеличат риска от развитие на колоректален и рак на стомаха. Раковите заболявания на централната нервна система, сърцето, щитовидната жлеза и бъбреците също са били получени при проучвания върху животни, се казва в доклада на Международната програма за безопасност на химичното вещество.
Добре направеният бекон създава повече нитрозамини, най-често нитрозопиролидин или, по-рядко, диметилнитрозамин, отколкото готвене или микровълнова печка. Мазнините, капещи се на горещи въглища, когато месото, съдържащо нитрати, се изпичат, може да доведе до бензопирен, канцерогенно вещество, което може да се носи върху дима и да се отлага на месото. Докато многобройни проучвания върху животни показват, че нитрозамините имат канцерогенни свойства, са необходими проучвания при хора.
Хромозомни промени
При проучвания при животни прилагането на няколко типа известни канцерогенни нитрозамини в животните води до генетични мутации и хромозомни аномалии, съгласно IPCS. Дали тези същите промени засягат хората не са били адекватно проучени.
Тератогенни промени
При проучвания при животни някои видове нитрозамини причиняват вродени дефекти, както и повишена загуба на бременност, съобщават IPCS. Изследвания за определяне на ефектите на хората липсват.
