Бактериите растат в много разнообразни условия, което обяснява защо те се срещат почти навсякъде на Земята. Въпреки че бактериите са добри при адаптирането към тяхната среда, някои условия благоприятстват растежа на бактериите повече от други. Тези условия включват температура, влага, рН и кислород в околната среда. Разбирането на оптималните условия за растеж на бактериите може потенциално да ви помогне да намалите риска от бактериални инфекции и хранително отравяне.
Топла температура
Повечето заболявания, причиняващи бактерии процъфтяват при топли температури, особено тези, близки до телесната температура. Следователно, човешкото тяло осигурява идеална среда за растеж на много видове бактерии. Някои щамове на бактерии обаче могат да растат при по-ниски или по-високи температури. Тъй като идеалната температура е от решаващо значение за растежа на даден вид бактерии, храната трябва да се третира по подходящ начин, за да се избегне отравяне с храни. В повечето случаи - но не всички - хладилна или замразяваща храна е достатъчна, за да потисне растежа на бактериите, причиняващи заболявания като Staphylococcus. Също така е важно да се готвят месото и птиците до правилната вътрешна температура, за да се убиват вредните бактерии, които могат да присъстват в храната, като например Salmonella и E. coli.
влага
Бактериите се нуждаят от вода, за да растат и да умират без водоизточник. Овлажнените райони са особено предразположени към бактериален растеж, като например бани и кухни. Съдържанието на вода в храната също така осигурява отлична среда за растеж на много видове бактерии. Някои храни могат да бъдат дехидратирани или лиофилизирани, което премахва по-голямата част от водата и може да позволи по-дълго съхранение без бактериален растеж. Овлажняващите тъкани в тялото, като устата и носа, осигуряват отличен източник на влага за бактериите и са особено предразположени към бактериален растеж.
Екологично рН
РН на средата - мярка за нейната киселинност или алкалност - е важна за растежа на бактериите. Повечето щамове на бактерии, причиняващи заболяване, предпочитат да растат при условия с почти неутрално рН, подобно на рН на човешкото тяло. Някои щамове бактерии обаче могат да живеят в по-киселинни или по-алкални условия. Разтворите за почистване обикновено са силно кисели или базисни, което убива бактериите, защото те не могат да оцелеят при тези крайни стойности на рН.
Киселинността на храната също е важен фактор, който засяга растежа на бактериите. По-киселинните храни обикновено могат да се съхраняват по-дълго, без да се развалят. Консерванти, които повишават киселинността на храната, като например лимонена киселина, обикновено се добавят, за да се предотврати развитието на бактериите и да се позволи по-дълго съхранение. Оцет и лимонов сок имат подобен ефект.
Екологичен кислород
Наличието на кислород може значително да повлияе на растежа на бактериите. Много видове болестотворни бактерии растат най-добре в богата на кислород среда или изискват кислород да расте. Ето защо много търговски храни са запечатани с вакуум. Вакуумното уплътняване - известно още като намалено опаковане на кислород - потиска разрастването на много видове бактерии и гъби, които причиняват разваляне на храните. След като вакуумното уплътнение се счупи, излагането на околната среда и кислорода ограничава срока на годност. Поддържането на храна, подходящо запечатано по време на съхранението, е добра превантивна мярка срещу растежа на бактериите, тъй като ограничава количеството кислород. Правилното запечатване също е важно, когато правите домашно консервиране по подобни причини.
Докато намаленият кислород инхибира растежа на много видове бактерии, които могат да развалят храната, има и други, които процъфтяват в отсъствието на кислород. Два важни примера са Clostridium botulinum - бактериите, отговорни за ботулизма - и Listeria monocytogenes, друга хранителна бактерия, която е особено вредна за бременни жени, новородени и хора с отслабена имунна система.
Прегледано и ревизирано от: Tina M. St. John, M.D.
