Денатурираният протеин губи своята форма, което от своя страна влияе върху способността му да функционира, но това не променя неговата стойност. Тъй като аминокиселините остават непокътнати, тялото ви все още абсорбира, използва и се възползва от денатуриран протеин. Всъщност протеинът трябва да бъде денатуриран по време на храносмилането за правилно храносмилане и максимална абсорбция. Денатурирането е прост процес, извършен от киселини в стомаха ви.
Протеинова структура
Когато се произвеждат протеини, те започват като дълги вериги от аминокиселини, свързани заедно в определена последователност. Тази верига от аминокиселини е основната структура на протеина. Но протеинът все още не е завършен. След това веригата се обръща в подобна на спирала форма и нови връзки между аминокиселините образуват тази форма заедно. Това се нарича второстепенна структура. Тогава преминава през трета промяна, при която спиралата се сгъва на различни места. Още веднъж се създават нови връзки, за да се стабилизира тази третична структура. Сега протеинът е завършен. Последователността на аминокиселините определя как протеините се обръщат и гънки, докато крайната форма диктува функцията на протеина.
Денатуриране по време на храносмилането
Денатурирането на протеините нарушава вторичната и третичната структура, като разрушава връзките, които ги държат заедно. Първичната структура не се влияе, така че дори когато протеините се денатурират, основните аминокиселини не се унищожават. По време на храносмилането протеина се денатурира в стомаха. Миришенето, дегустацията и яденето на храна задействат клетките в лигавицата на стомаха ви, наречени париетални клетки, за да отделят солна киселина. Тъй като протеините кацнат в стомаха ви, те се денатурират със солна киселина.
Цел на денатурацията
Денатурирането е първата стъпка в протеиновото храносмилане. Това е жизненоважна стъпка, защото позволява на храносмилателните ензими да изпълняват своята работа. Храносмилателните ензими разграждат връзките между аминокиселините, но те работят на повърхността на протеина. Протеините са толкова големи, съдържащи до 2000 аминокиселини, и те имат такава сложна структура, че ензимите няма да могат да проникнат в цялата структура, ако протеините останат в първоначалната си форма. Тъй като тънките черва абсорбират отделни аминокиселини или много малки парчета само с две или три аминокиселини, денатурирането гарантира, че протеините се усвояват в малки единици, които можете да използвате.
Съвети и съображения
Ензимите се произвеждат от протеин, а всички протеини, които консумирате, се денатурират в стомаха. Ако приемате допълнителни храносмилателни ензими, те няма да бъдат ефективни, освен ако нямат ентерично покритие, което ги предпазва от стомашна киселина, отбелязва Медицинският център на Ню Юнион Лангоне. Протеините се денатурират по време на готвене или обработка чрез нагряване, киселини, алкохол, висока концентрация на сол и дори механично разбъркване като смесване. Тъй като те ще бъдат денатурирани в стомаха си така или иначе, готвенето не засяга тяхната хранителна полза. Вашето тяло се нуждае само от отделни аминокиселини, които използва за възстановяване на нови протеини.
