Голям изпечен картоф с купичка заквасена сметана и пуешко месо или с чесън и сирене е една от грешните удоволствия на вечерята. Печенето на картофи е една от най-простите задачи за начинаещия готвач да овладее. Няколко разновидности картофи произвеждат люспести, на пара с печени картофи, но температурата, с която те пекат може да повлияе на крайния резултат.
Печене на картофи
От десетките сортове картофи най-подходящите за печене видове съдържат висок процент твърди вещества, според комисията за картофи в Айдахо. Големите нишестени зърна набъбват и създават леката, люспеста текстура на идеално изпечен картоф. Russet, Andes, Yukon Gold и много други сортове отговарят на тези критерии. Картофите с ниска плътност и по-малки зърна развиват восъчна структура, когато се готвят и най-добре се варят или се използват за пържени картофи или картофени чипове, защото техните скорбяла се държат заедно и се разбиват на люспи.
Оптимална температура
За да се разбият нишестетата на печен картоф в пухкави люспи, вътрешната температура на картофа трябва да достигне 210 градуса по Фаренхайт. За да се постигне тази експлозия на нишесте зърна, пещ, загрята до 425 градуса по Фаренхайт работи най-добре. Старият "Good Housekeeping Cook Book", публикуван през 1942 г., предполага печене на измити картофи на 450 градуса по Фаренхайт за около 60 минути, но предварителното проучване на Lund, публикувано през 2008 г. в "Molecular Nutrition and Food Research", установи, че картофите печени за продължителни периодите при високи температури могат да образуват акриламид, известен канцероген. Изследването предлага заблатяване и по-кратко време за печене на печени картофи, което предполага, че по-новите наръчници за готвене и публикувани рецепти, които изискват измиване и овлажняване на картофени кожи, за да се държи на топлина и печене на 425 градуса по Фаренхайт, алтернатива.
Промяна на указанията
Когато картофите се пекат при по-ниска температура, като например 325 до 350 градуса по Фаренхайт с печено, интериорът достига 210 градуса по Фаренхайт по-бавно, причинявайки повече изсушаване на картофите "месо", загуба на маса и по-малко агресивни експлозии на нишестени влакна , Резултатът е годен за консумация, но восъчен картоф. Друга практика, която опакова картофите във фолио, поддържа влагата. Фолиото води до по-мека кожа и интериор и също така изисква по-дълго време за готвене. По-бавното покачване на вътрешната температура води до по-нежно разширяване на нишестето и по-скоро мека, отколкото пухкава текстура в завършения картоф.
Добри резултати
Ако готвачът желае да пече картофи при по-ниски температури, два варианта могат да помогнат да се избегне благ резултат. Първата е да се запечатат картофите за 5 минути, преди да се поставят във фурната, като процесът на готвене стартира бързо. Втората е да премахнете изолационната кожа. За съжаление, премахването на кожата премахва и най-голямата концентрация на хранителни вещества, които се събират до растящите повърхности на клубена. И двете техники обаче работят при по-ниски температури и съкращават времето, необходимо за осигуряване на топлината, необходима за разрушаване на нишестените зърна в пухкава маса.
