Яйцата са известни със своето високо съдържание на протеини, както и с високото съдържание на холестерол. На хората с висок холестерол се препоръчва да ядат само белтъчини, тъй като те не съдържат холестерол. Когато се обмисля консумирането на сурова или варена храна, основните опасения са здравните рискове и хранителната стойност. Някои храни, като яйца, които се консумират сурови или недостатъчно, носят риск от заболяване, пренасяно от храна. Други храни, като зеленчуци, са по-здравословни, за да се ядат сурови, защото съдържат по-голяма хранителна стойност и могат да загубят тази стойност, когато се готвят.
Суровите опасности от яйца
Консумирането на сурови яйца е обичаен метод, използван от спортисти и културисти. От 2010 г. хората знаят по-добре, отколкото да ядат сурови яйца от съображения за безопасност. Според "Вашингтон пост" около 142 000 американци са инфектирани със салмонела годишно от заразени кокошки, които преминават бактериите в яйцата си; около 30 американци годишно умират от отравянето.
Аминокиселини и протеини
Аминокиселините, които съставляват белтъчините, са основните градивни елементи на тялото и са необходими за заместване на счупени протеини. Според Центровете за контрол и превенция на заболяванията пълен източник на протеин е този, който осигурява на тялото всички необходими аминокиселини, необходими за завършване и изграждане на повече протеини. Животински източници, като яйца, се считат за висококачествен източник на протеин, който осигурява на организма пълни и незаменими аминокиселини.
Хранителни вещества в яйцата
Голямото яйце съдържа 6 грама протеин; В белтъците се откриват 3 грама, като останалите 3 грама се намират в жълтъка. Едно яйце съдържа 78 калории, а 17 от калориите се намират в белтъците. Други хранителни добавки за яйца освен белтъчините включват фолат, биотин, витамин В-12, желязо, цинк, натрий и калций; повечето от тези хранителни вещества се намират в жълтъка.
Промяна в структурата на протеина
Според Encyclopedia.com, денатурирането на протеина означава, че структурата на протеина може да се промени, когато е изложена на топлина, киселина или алкали или бази. Тези външни сили променят структурата на яйцето от течна до твърда форма; денатурираните протеини ще загубят своето биологично действие, като например ензимната функция, но тяхната хранителна стойност ще остане същата. Например, авидинът е белтък в яйчен белтък. Ако ядете яйчен белтък суров, авидинът се свързва с биотин и го предпазва от абсорбирането му, но ако се приготви яйчен белтък, той денатурира авидидин и биотинът лесно се абсорбира от тялото ви. Яйцето ще съдържа още 6 грама протеин след варенето на яйцето; само структурата на протеина ще се промени.
Съображенията
Проучване, публикувано в "Journal of Nutrition", установява, че консумирането на варени яйца, за разлика от суровите яйца, осигурява най-висока степен на усвояване на протеини и е най-безопасният начин на консумация. Проучването стига до извода, че тялото абсорбира протеини от варени яйца със скорост от 91%, докато суровия яйчен протеин се абсорбира с 50% за 24-часов период. Очевидно денатурирането на протеина води до по-висока скорост на усвояване на протеини в организма.
