Пектинът, който често се добавя към киселото мляко, се намира в клетъчните стени на растенията. Лимоните, лимитените, портокалите и грейпфрутите са общи източници на пектин, използвани в продуктите за кисело мляко. Пектинът подобрява вкуса и структурата на киселото мляко, като служи като стабилизатор и желиращ агент и увеличава срока на годност на киселите напитки.
Желиращ агент
Основното използване на пектин в хранително-вкусовата промишленост е като желиращо средство. Повишените температури се използват при правене на кисело мляко и когато тази топлина се прилага върху пектин, естерните групи на пектиновите молекули се прилепват заедно в гел мрежа. Пектинът образуват връзки с водата, придавайки на киселото мляко своята мекота, и се свързва със себе си, давайки на киселото мляко силата си. Пектинът в киселото мляко осигурява стабилността, която е характерна за желета и конфитюри.
Срок на годност
Преди да се отвори, преработеното мляко с ултра висока температура има типичен срок на годност от 6 до 9 месеца. Пектинът се използва в напитки за кисело мляко, за да се запази киселинността на продуктите и да се увеличи техният срок на съхранение. Молекулите на пектина, които носят отрицателен заряд, се свързват с протеини, носещи положителен заряд. Това предотвратява коагулацията на протеините при нагряване. Пектините в йогуртните напитки предпазват млечните протеини от изгаряне при ултра високо температурна пастьоризация, което удължава срока на годност.
Намалено маслено кисело мляко
Млечните продукти с ниско съдържание на мазнини трябва да бъдат включени в диета за отслабване. Пектинът често се добавя към киселото мляко, за да се постигне по-дебела консистенция. Това е особено често срещано при сортове с ниско съдържание на мазнини или мазнини. Когато мазнината се пропусне при приготвяне на кисело мляко, резултатът може да бъде тънък, хлъзгав продукт. Пектинът създава по-дебел, по-приятен продукт при отсъствие на мазнини.
Намалено кисело мляко за захар
Тъй като пектинът не осигурява калории, той е полезен при производството на нискокалорични кисело мляко. Естерификацията или процентът на естерните групи в молекулата на пектина определя свойствата му в хранителния продукт. Ниските метокси естерни пектини могат да се използват в сортовете кисело мляко и плодовите препарати за кисело мляко, тъй като те могат да гел в присъствието на малко количество захар. Пектинът не оказва влияние върху вкуса на крайния продукт на киселото мляко.
Хранителна полза
Фасулът, грахът и другите цели зърна са добри източници на фибри. Според Американската диетична асоциация пектинът се класифицира като функционално влакно и може да осигури ползи за здравето като източник на разтворими фибри. Той е не-нишестен полизахарид, извлечен от цитрусови продукти и може да се продава като фин прах или течност. Според "Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition" от J.H. Cummings, мета-анализ на 11 проучвания, измерващи фекалното тегло, установява, че пектинът увеличава фекалното тегло с 1,2 грама на грам пектин. Приемът на фибри в това проучване, като например от пектин, е значително свързан с теглото на изпражненията, а теглото на изпражненията е обратно свързано с риска от рак на дебелото черво. Факторите, които допринасят за увеличаването на фекалното тегло, са наличието на изяденото влакно, поглъщаната от влакната вода и бактериите, получени при ферментацията на влакното. Освен това, колкото по-дълго се държи изпражненията в дебелото черво, толкова повече вода ще се абсорбира. Добавеното влакно има тенденция да нормализира редовността на дефекацията и да ускори времето за преминаване на чревния тракт. Водата, която се държи от влакното, е по-малко вероятно да бъде отново абсорбирана от дебелото черво, поради бързото й преминаване през червата.
